КЮКЮ ИЗ КУТУМА, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 40 минут. 200 г кутума холодного копчения, 30 г репчатого или зеленого лука, 25 г топленого масла, 10 г кинзы, 1 яйцо, перец, соль

Копченый кутум отваривают в воде, очищают от чешуи и костей. Репчатый или зеленый лук мелко нарезают и жарят, добавляют рубленую зелень, прожаривают и смешивают с кусочками кутума. Затем перекладывают в смазанную жиром сковороду, заливают взбитым яйцом, смешанным с рубленой кинзой и запекают в жарочном шкафу. При подаче кюкю режут на ромбы и поливают маслом.

КЮРЗА, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 40 минут. 220 г баранины, 25 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 80 г муки , 50 г мацони, 0,1 г корицы, перец, соль

Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и тщательно перемешивают массу. Приготовленный фарш обжаривают на раскаленной сковороде в масле

Из муки и воды замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1мм. С помощью круглой выемки тесто режут на кружочки диаметром 5 см. На каждый кружочек раскладывают фарш и заворачивают его так, чтобы шов был сверху, а один конец кюрзы оставался открытым. После этого кюрзу отваривают в кипящей подсоленной воде. Готовая кюрза всплывает на поверхность воды, затем ее откидывают на дуршлаг. При подаче кюрзу кладут на тарелку, сверху помещают оставшуюся часть обжаренного фарша и посыпают корицей. Отдельно подают мацони.

КЮФТА БОЗБАШ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 50 минут. 160 г баранины, 15 г риса, 20 г сала, 20 г свежей алычи или 10 г сушеной, 25 г гороха, 150 г картофеля, 20 г репчатого лука, 0, 1 г шафрана, перец молотый, мята сушеная, соль

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с рисом, солью, специями и разделывают шарики, закатывая в каждый несколько штук алычи. В бульоне отваривают предварительно замоченный горох. Мясные шарики, порезанный картофель и мелко нашинкованный лук добавляют в бульон. За 10-15 минут до готовности добавляют мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают суп, посыпав зеленью.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ, блюдо азербайджанской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 135-195 минут

800 г баранины; 40 г курдючного сала; 2 луковицы; 100 г зеленого лука; 1 чайная ложка барбариса; 1 лимон; 360 г муки на лаваш; перец; зелень

Мякоть баранины без сухожилий прокрутить несколько раз вместе с курдючным салом, добавить сырой рубленый репчатый лук, соль, перец и лимонный сок. Полученный фарш размешать и выдержать на льду в течение 2-3 часов (замариновать), затем сформовать из него короткие колбаски в виде мясных сарделек по 2 шт. на порцию

Надеть колбаски на шпажку (шампур) и поджарить на решетке над углями

При подаче снять изделия с шампура, завернуть в тонкую лепешку из пшеничной муки (лаваш), положить на блюдо или тарелку. Подавать с зеленым луком и дольками лимона. Украсить блюдо веточками зелени. Отдельно можно подать барбарис сушеный молотый или свежий.

ЛЮЛЯ-КЕБАБ С ЛАВАШОМ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 50 минут. 330 г баранины, 20 г курдючного сала, 20 г репчатого лука, 40 г зеленого лука, 15 г зелени, 3 г сумаха, 5 г соли, 0,1 г перца

Для лаваша: 50 г муки, 20 мл воды, соль

Мякоть от бараньей лопатки или тазобедренной части пропускают вместе с луком и курдючным салом через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают до тех пор, пока не получится вязкая масса. Подготовленную массу на 20 минут ставят в холодное место. Затем из него формуют люля в виде сарделек (по 3-6. на порцию по 45 г) и нанизывают на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Жарят люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки

Для приготовления лаваша из муки, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают в форме лепешки толщиной 1 мм и диаметром до 30 см. Лаваш кладут на противень и выпекают в жаровочном шкафу без жира. При подаче люля-кебаб кладут на лаваш или заворачивают в него. Вместе с ним на гарнир подают нарезанный кольцами лук, зелень, сумах или жареные на вертеле помидоры (100 г на порцию).

НУГА «ЮЛДУС», десерт — блюдо азербайджанской кухни. Рецепт на 1 кг. 450 г сливок 38%; белок 12 яиц; 240 г сахарного песка; 85 г белого изюма; 70 г грецких орехов; 15 г сливочного масла; молотый грецкий орех; тертый шоколад; веточка базилика

Взбить сливки и замочить изюм на 20 минут. Карамелизовать 70 г сахара, добавить 70 г грецких орехов, перемешать и выложить массу на холодный смазанный маслом кондитерский лист. Разровнять лопаткой

Когда масса застынет, порубить ее ножом

Белок и 140 г сахара положить в полусферу и взбить на водяной бане густую пену. Осторожно смешать со взбитыми сливками, рублеными орехами в карамели и замоченным изюмом. Аккуратно перемешать и поставить в морозильный шкаф

Застывшую нугу порционной ложкой положить в креманку, посыпать молотым грецким орехом, тертым шоколадом, украсить веточкой базилика

Предоставлено компанией «Ромашка-менеджмент». Ресторан «Караван-сарай».

ОВДУХ (ОКРОШКА), блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 30 минут. 80 г говядины, 300 мл мацони, 100 мл воды, 80 г свежих огурцов, 30 г зеленого лука, 5 г сахара, 5 г кинзы, 10 г укропа, соль

В мацони, разбавленное наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, кинзу, укроп, соль, сахар. Ставят на холод. При подаче добавляют нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.

ОВДУХ С ЯЙЦОМ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 20 минут. 110 г говядины, 200 г мацони, 100 г огурцов, 40 г зеленого лука, 10 г зелени кинзы, 10 г укропа, 2 яйца

Охлажденной кипяченой водой разводят предварительно взбитое мацони. Огурцы очищают и нарезают ломтиками. Отваренную говядину нарезают мелкими ломтиками массой 10-15 г. Яйца отваривают вкрутую и режут дольками. Затем шинкуют кинзу, укроп и зеленый лук. Все это смешивают с мацони, добавляют соль и подают в холодном виде. Овдух можно готовить и без мяса.

ПАРЧА ДОШАЛАЯ (плов), блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 35 минут. 280 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, 75 г абрикосов, кишмиша или хурмы, 50 г каштанов,0, 1 г шафрана, 0, 1 г тмина, 20 г репчатого лука, 0, 2 г корицы, перец, соль

Баранью грудинку обжаривают целым куском, мякоть отделяют от костей, перчат, солят и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Рис готовится отдельно. При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сверху — баранину, припущенные фрукты, каштаны. Блюдо поливают топленым маслом и посыпают корицей.

ПАРЧА-БОЗБАШ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 60 минут. 170 г баранины, 25 г гороха или нута, 25 г каштанов, 15 г курдючного сала, 20 г репчатого лука, 150 г картофеля, 20 г свежей алычи или 10 г сушеной, или 30 г помидоров, 20 г айвы, 0,1 г шафрана, 0,1 г сушеной мяты, перец, соль

Баранью грудинку, шею или лопатку рубят на куски массой 60-80 г (по 2-3 куска на порцию). Мясо и предварительно замоченный горох кладут в посуду, заливают холодной водой и варят. Образующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 минут до готовности добавляют нарезанный лук и картофель

Каштаны надрезают и варят в подсоленной воде, затем откидывают, очищают от кожуры и кладут в бульон, добавляют нарезанную дольками айву, промытую алычу, толченый желтый имбирь или настой шафрана. Перед концом варки добавляют пропущенное через мясорубку курдючное сало. В зависимости от сезона в блюдо можно положить вместо алычи очищенные помидоры

При подаче парча-бозбаш посыпают сушеной мятой. Отдельно подают очищенные головки репчатого лука и сумах.