Deprecated: Assigning the return value of new by reference is deprecated in /home/medtour/public_html/cookery/wp-includes/cache.php on line 99

Deprecated: Assigning the return value of new by reference is deprecated in /home/medtour/public_html/cookery/wp-includes/query.php on line 21

Deprecated: Assigning the return value of new by reference is deprecated in /home/medtour/public_html/cookery/wp-includes/theme.php on line 576
Киргизская кухня » Кулинария


РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Киргизская кухня

ЖАРКОП ПО-КИРГИЗСКИ, блюдо киргизской кухни. Время приготовления — 70 минут. 200 г баранины (тазобедренная часть, корейка) или говядины (боковой и наружный куски тазобедренной части), 30 г репчатого лука, 50 г редьки, 25 г томатного пюре, 30 г растительного масла, 5 г джусая или зеленого лука, 10 мл уксуса ( 3 %), 2 г черного перца, 2 г красного перца, 5 г чеснока, 150 мл бульона или воды

Для теста: 100 г муки, 1/4 яйца, 20 мл воды

Для омлета: 1 яйцо, 3 г маргарина

Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Редьку бланшируют и нарезают квадратиками, лук — полукольцами. Затем редьку и лук пассеруют на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок

Тесто готовят, как на лапшу, тонко раскатывают и нарезают ромбиками 3,5х3,5 см, затем отваривают в подсоленной воде

Яйца взбивают до однородной массы и жарят как омлет

При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет. Подают в кесе.

ЖЕНМОМО, блюдо киргизской кухни. Время приготовления — 90 минут. 100 г муки, 50 мл воды, 5 г растительного масла, 1 г соды, 3 г соли , 5 г дрожжей

Как только дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным тестом в соотношении 1:1 и натирают содой, затем добавляют растительное масло. Полученное тесто обваливают в муке и снова натирают содой. Эту операцию проделывают несколько раз. Затем тесто разделывают на небольшие кусочки круглой формы, кладут на решетку (каскан) и варят на пару, как манты, 40-45 минут. Подают к чаю.

ЖУМШАК-ЭТ (мягкое мясо), блюдо киргизской кухни. Время приготовления — 110 минут. 180 г баранины (корейка или тазобедренная часть), 10 г сала, 10 г риса, 20 г репчатого лука, 4 г джусая, 5 мл уксуса ( 3 %), 4 г чеснока, 1/4 яйца, 5 г муки, 10 г жира

Для гарнира: 70 г редьки, 6 г чеснока, 40 г репчатого лука, 30 г сладкого перца, 10 г томатного пюре

Для оформления: 10 г репчатого лука,2 г сахара, 6 мл уксуса ( 3 %), 20 г зеленого горошка

Порционные куски баранины слегка отбивают. Рис припускают. Сало, лук, джусай, чеснок нарезают мелкими кусочками и маринуют вместе с мясом. Затем припущенный рис соединяют с маринованными салом и овощами

Приготовленный фарш кладут на середину отбитого куска мяса, свертывают в виде сарделек, перевязывают нитками, смачивают, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу

Редьку, лук репчатый, перец сладкий нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, затем добавляют томатное пюре и еще раз прожаривают

Подают жумшак-эт на блюде, сбоку укладывают обжаренные овощи. Оформляют блюдо маринованным луком и зеленым горошком.

ЖУПКА (лепешка к чаю), блюдо киргизской кухни. Время приготовления — 70 минут. 200 г муки, 100 мл молока, 2 г соли

Замешивают крутое пресное тесто, накрывают салфеткой и оставляют для расстойки на 30 минут. Затем тесто делят пополам и раскатывают в пласт толщиной до 2 мм, как для лапши. Выпекают на сковороде до готовности. Сверху кладут вторую лепешку, переворачивают так, чтобы первая оказалась наверху

Слои можно доводить до 7-8

Жупка подают на тарелке к молоку, айрану, шоорпо. При подаче к чаю можно подать 50 г каймака или сметаны.

ЗАКУСКА «БЫЙ-ПЫИ», блюдо киргизской кухни. Время приготовления — 20 минут. 90 г говяжьей или бараньей печени, 90 г отварных почек, 30 г сала, 100 г репчатого лука, 40 г помидоров, 150 г картофеля, 3 г соли, 2 г молотого красного перца, зелень

Подготовленные печень, отварные почки, картофель, помидоры нарезают ломтиками, лук — полукольцами. Растапливают баранье сало-сырец, пассеруют на нем лук, после этого кладут печень, почки, жарят до полуготовности. Затем добавляют картофель, помидоры, соль, перец и тушат при закрытой крышке 10-15 минут

Гарнируют зеленью, маринованными, солеными овощами.

ЗАКУСКА «ТАБИТ», блюдо киргизской кухни. Время приготовления — 25 минут. 190 г помидоров, 150 г огурцов, 160 г редиса или 150 г редьки, 1 яйцо, 350 г картофеля, 30 г джусая, 20 г зелени, 50 г салатной заправки, 30 г чеснока, 100 г сметаны

Для салатной заправки: 10 г растительного масла, 1 яичный желток, 2 г уксуса , 50 г патиссонов, 2 г сахара, соль, специи

Подготовленные помидоры, огурцы, редис нарезают соломкой. Картофель отваривают в кожице, очищают и нарезают. Желток вареного яйца растирают и разводят в салатной заправке, добавляя мелко нарезанную зелень джусая. Овощи заправляют салатной заправкой, укладывают горкой в салатник, поливают сметаной, посыпают мелкорубленым белком яйца и оформляют зеленью.

ЗАКУСКА ГОРЯЧАЯ ПО-КИРГИЗСКИ, блюдо киргизской кухни. Время приготовления — 40 минут. 160 г говядины (лопаточная часть) или баранины (лопаточная часть), или 190 г сердца, 20 г растительного масла, 50 г репчатого лука, 50 г помидоров, 5 г чеснока, 3 г зелени, 2 г соли

Нарезанное широкими кусками мясо или сердце отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют лук, перец, помидоры, тушат до готовности, заправляют чесноком. При подаче оформляют зеленью.

ЗРАЗЫ ПО-КИРГИЗСКИ, блюдо киргизской кухни. Время приготовления — 50 минут. 40 г говядины (котлетное мясо) или баранины (котлетное мясо), 10 г хлеба, 10 мл молока или воды , специи

Для фарша: 20 г сладкого перца, 40 г репчатого лука, 10 г маргарина, 5 г джусая, 5 г сухарей

Для соуса: 20 г репчатого лука, 20 г сладкого перца, 30 г моркови, 10 г томатного пюре, 20 г маргарина, 3 г чеснока, 80 мл бульона или воды, 5 г джусая

Мясо пропускают вместе с пшеничным хлебом дважды через мясорубку, добавляют воду или молоко, специи, соль, перемешивают и формуют массу в виде лепешек толщиной 1 см. Готовят фарш: перец сладкий и лук репчатый, нарезанные шашками, пассеруют, добавляют мелко нарезанный джусай и перемешивают. На подготовленные лепешки кладут фарш и заворачивают, придавая им форму шариков, панируют их в сухарях и обжаривают. Затем перекладывают в керамический горшочек, заливают соусом и тушат до готовности. Для соуса лук репчатый, морковь, перец сладкий, нарезанные шашками, обжаривают с добавлением томатного пюре, заливают бульоном или водой и тушат. За 5-10 минут до готовности добавляют мелкорубленый чеснок

Подают зразы в горшочках, посыпав мелкорубленой зеленью джусая.

КАТЛОМА, блюдо киргизской кухни. Время приготовления — 270 минут. 80 г муки, 15 г топленого масла, 20 г репчатого лука , 2 г дрожжей, 2 г соли, 150 г мясного бульона

В подогретой воде разводят дрожжи, кладут соль, замешивают густое тесто, ставят его в теплое место на 3-4 часа для брожения. В процессе брожения тесто 2 раза обминают. Готовое тесто разделывают на булочки, которые раскатывают, как лапшу. Ровным слоем на раскатанное тесто кладут мелко нарубленный пассерованный лук, свертывают рулетом и складывают в 3-4 ряда клубочком. Затем еще раз раскатывают в виде круглой лепешки толщиной 1 см и жарят на сковороде в небольшом количестве жира. К катломе отдельно подают бульон.

КИЙМА КЕСМЕ (суп с фрикадельками), блюдо киргизской кухни. Время приготовления — 150 минут. 130 г говяжьх костей, 60 г говядины, 1 яйцо, 110 г картофеля, 25 г моркови, 25 г репчатого лука , 10 г маргарина, 30 г кефира, 5 г кинзы, соль, перец

Для лапши: 120 г муки, 1 яйцо, 25 мл воды, соль

Варят костный бульон. Из муки, воды, яиц, соли замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт, подсушивают и нарезают лапшу. Говядину пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают и разделывают на фрикадельки массой 10 г. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, затем добавляют лапшу и заправляют пассерованными кореньями

При подаче кесме наливают в кесе, поливают кефиром, посыпают измельченной зеленью кинзы.