Deprecated: Assigning the return value of new by reference is deprecated in /home/medtour/public_html/cookery/wp-includes/cache.php on line 99

Deprecated: Assigning the return value of new by reference is deprecated in /home/medtour/public_html/cookery/wp-includes/query.php on line 21

Deprecated: Assigning the return value of new by reference is deprecated in /home/medtour/public_html/cookery/wp-includes/theme.php on line 576
Армянская кухня » Кулинария


РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Армянская кухня

ДОЛМА ИЗ ЛУКА (фаршированный лук), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 70 минут. 400-500 г баранины (котлетное мясо); 4 столовые ложки топленого масла; 8 крупных луковиц; 0,5 стакана риса; 0,5 стакана лущеного гороха; 2 стакана мацони (кислое молоко); корица — на кончике ножа; зелень (кинза, укроп, мята); соль, перец — по вкусу; 1 стакан бульона; 4 дольки чеснока

Мякоть баранины вместе с 2 луковицами и топленым маслом пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Всю массу тщательно перемешать

У оставшихся луковиц вынуть с помощью ножа сердцевину, в каждую из них положить подготовленный фарш. Луковицы плотно уложить в сотейник с толстым дном, залить бульоном и тушить на слабом огне 1 час

При подаче на стол долму полить соусом, образовавшимся во время тушения, посыпать корицей и сухой мятой. Украсить дольками помидоров

Отдельно подать мацони (кислое молоко). Можно также подать мацони, смешанный с толченым чесноком

Калорийность 1 порции (250 г) — 400 ккал.

ИЗМИРИ КЮФТА (шарики из баранины в соусе), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 60 минут

140 г мяса, 20 г репчатого лука, 1 яичный желток, 5 г пшеничной муки, 20 г топленого масла, 20 г томатной пасты, черный и красный перец, соль

Баранье мясо дважды пропускают через мясорубку и заправляют сырым желтком, солью, красным и черным перцем, мелко рубленым репчатым луком. Из фарша формуют мелкие шарики, панируют их в муке, обжаривают, заливают томатной подливкой, приготовленной на мясном бульоне, и доводят на слабом огне до готовности. При подаче посыпают красным перцем и зеленью.

ИШХАН ХАШАЦ (тушеная рыба), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 25 минут. 250 г форели, 50 г воды, 40 г зелени эстрагона (со стеблями), 5 г соли

Очищенную и выпотрошенную рыбу посыпают солью и припускают в воде с эстрагоном на слабом огне в течение 15 минут. Готовую рыбу перекладывают на блюдо, покрывают влажной салфеткой и ставят в холодном месте. Подают, украсив веточками эстрагона.

ИШХАН ХОРОВАЦ (форель на вертеле), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 30 минут. 190 г мелкой форели, 20 г гранатового сока, 5 г сливочного масла, петрушка, перец, соль

Рыбу потрошат со стороны головы, не разрезая брюшко, промывают, посыпают солью и перцем

Обработанные тушки надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями, периодически смазывая маслом. При подаче поливают соком граната, на гарнир подают зелень или овощи.

КАДА, блюдо армянской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 60 минут. Для теста: 3 стакана муки; 200 г маргарина; 1 столовая ложка кефира; 1 яйцо

Для начинки: 1 стакан сахарного песка; 1 стакан муки; 100 г топленого масла; 1/2 чайной ложки соли

Просеять пшеничную муку, высыпать холмиком на доску, сделать углубление, в которое положить сливочное масло и соль и мелко-мелко изрубить ножом. Затем муку, смешанную с маслом, снова собрать в холмик, сделать углубление и влить в него кефир (мацони). Туда же добавить соду и половину яйца

Замесить тесто. Разделить его на три части и поставить на холод

Начинка готовится так: топленое масло и половину яйца взбить деревянной ложкой, добавить сахарный песок, еще раз взбить, затем всыпать пшеничной муки, соли и размять рукой

Охлажденное тесто раскатать в лепешку, положить начинку на одну половину, накрыть другой половиной. Защипать края теста и разрезать на ромбы волнистым ножом, уложить в холодный противень, смазать каждый кусок яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, и выпекать в течение примерно получаса.

КАЗАНИ ХОРОВАЦ (шашлык на сковороде), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 45 минут

220 г баранины, 20 г топленого масла, 50 г граната или 25 мл гранатового сока, 50 г репчатого лука, зелень, специи

Баранину (корейку, тазобедренную часть) нарезают небольшими кусками (по 40 г), кладут на сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают на масле почти до готовности. Затем в мясо добавляют нарезанный кольцами репчатый лук и продолжают жарить еще 5 минут. После этого вливают свежий гранатовый сок и перемешивают

Подают шашлык, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и посыпав зеленью петрушки.

КАРСИ ХОРОВАЦ (шашлык), блюдо армянской кухни. 300 г баранины, 20 г курдючного сала, 5 г, репчатого лука, 10 г, коньяка или водки, 0,2 г лимонной кислоты или 2 г уксуса (3%), 0,1 г красного перца, 3 г сушеной зелени (укроп, мята, кинза), 20 г свежей зелени, соль

Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк (или водку), сушеную зелень и выдерживают на холоде 6-7 часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертывая. После обжаривания срезают мясо и сало. Шашлык украшают нарезанным кольцами репчатым луком, а также овощами, жареными на вертеле.

КЕБАБИ ИЗ СВИНИНЫ, блюдо армянской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 40 минут

500 г свинины; 75 г сала; 1 яйцо; 0,25 чайной ложки черного перца; барбарис; репчатый лук; соль

Пропустить свинину и сало через мясорубку, добавить барбарис, соль, перец, взбитое яйцо и тщательно перемешать. Разогреть над углями маленькие вертелы и навернуть на них куски фарша, укрепив их при этом ниткой. Жарить до готовности, поворачивая над углями. Перед подачей к столу удалить нитки, завернуть рулетом в тонкий лаваш и посыпать нашинкованным луком (можно подавать на блюде, не заворачивая в лаваш).

КОЛОЛАК ГЕХАРКУНИ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 50 минут. 250 г говядины (тазобедренная часть), 50 г пшена , 40 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 60 мл молока, 3 г муки , 1 яйцо, 10 мл водки или коньяка, зелень, специи, соль

Парную говядину зачищают и отбивают до тех пор, пока не образуется тестообразная масса. Затем посыпают мясо солью, перцем и продолжают отбивать, пока масса приобретет беловатый цвет

Подготовленную массу перекладывают в широкую посуду, вливают водку или коньяк и продолжают взбивать, пока она не станет слегка разжижаться. Затем добавляют в массу взбитые яйца, кинзу, муку, вливают молоко, тщательно перемешивают и вновь выбивают до тех пор, пока она не превратится в однородную тягучую массу. Варят кололак в костном бульоне. Приготовленную массу опускают в бульон деревянной ложкой, стараясь придать каждой порции полукруглую форму. Варят на слабом огне, пока шарики не всплывут на поверхность

Из пшеничной муки на костном бульоне варят полужидкую кашу. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают. Кололак подают в тарелке вместе с обжаренным луком, поливают маслом. Отдельно подают кашу.

КОЛОЛИК (суп), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 60 минут. 120 г баранины, 10 г топленого масла, 50 г риса , 30 г репчатого лука, 4 яйца, 15 г зелени эстрагона, 7 г зелень петрушки 7, специи, соль

Мякоть баранины два раза пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут 2 яйца, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешивают и разделывают на небольшие шарики. В горячий процеженный костный бульон кладут пассерованный на масле мелко нарубленный репчатый лук, мясные шарики, перебранную и промытую рисовую крупу, зелень эстрагона и варят до готовности риса

Взбивают яйца, добавив холодную воду. Перед подачей вливают в суп разведенные яйца тонкой струей, непрерывно помешивая, и доводят до кипения.