Deprecated: Assigning the return value of new by reference is deprecated in /home/medtour/public_html/cookery/wp-includes/cache.php on line 99

Deprecated: Assigning the return value of new by reference is deprecated in /home/medtour/public_html/cookery/wp-includes/query.php on line 21

Deprecated: Assigning the return value of new by reference is deprecated in /home/medtour/public_html/cookery/wp-includes/theme.php on line 576
Казахская кухня » Кулинария


РМС-МедТур

Медицина и Туризм

Архивы рубрики Казахская кухня

КАБЫРГА С ГАРНИРОМ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 70 минут. 220 г баранины (грудинка), 50 г огурцов, 30 г помидоров, 30 г капусты, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 5 г растительного масла , 2 г сахара, 5 г уксуса ( 3 %), 0, 4 г чеснока, 5 г зелени, специи, соль

У бараньей грудинки удаляют реберные кости так, чтобы концы их остались в мясе. Грудинку слегка отбивают, солят, посыпают перцем, мелкорубленым чесноком и сворачивают в виде рулета, не закрывая концов ребер. Затем перевязывают шпагатом, обжаривают, добавляют немного бульона и тушат до готовности. При подаче кабыргу нарезают (1-2 куска на порцию) вместе с реберной косточкой и гарнируют овощами и салатом из капусты

Приготовление салата. Свежую капусту шинкуют соломкой, перекладывают в кастрюлю, солят, заливают уксусом и нагревают при непрерывном помешивании, пока она не станет мягкой, затем охлаждают, добавляют нарезанную соломкой морковь, лук, сахар и все это заправляют растительным маслом.

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ ПО-КАЗАХСКИ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 70 минут

Курица (непотрошеная), 50 г баранины, 8 г риса , 1 яйцо, 5 г изюма, 10 г репчатого лука, 30 г молока, 10 г сливочного масла, 0,01 г корицы, перец, соль

Курицу обрабатывают, не разрезая брюшка, надрезают кожу вдоль спины, отделяют мякоть от костей и вместе с бараниной пропускают через мясорубку с мелкой решеткой

Рис промывают и варят до полуготовности. Репчатый лук шинкуют и пассеруют на масле. Изюм промывают. Сырые яйца смешивают с молоком

Мясо, рис, изюм, пассерованный лук и льезон смешивают и заправляют молотым перцем и корицей

Этим фаршем наполняют снятую с костей кожу и сшивают спинной разрез. Тушку заворачивают в салфетку, перевязывают, заливают подсоленной водой или бульоном и варят до готовности на слабом огне. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне, затем снимают салфетку и удаляют нитки. При подаче курицу нарезают (2-3 куска на порцию), кладут на блюдо и гарнируют овощами.

КУЫРДАК (казахская поджарка), блюдо казахской кухни. Время приготовления — 45 минут. 190 г легкого, 120 г говяжьей печени, 70 г сердца, 90 г курдючного сала , 50 г репчатого лука, 0,5 г перца, 5 г зелени, соль

Субпродукты нарезают мелкими кубиками, солят, посыпают перцем и обжаривают вместе с курдючным салом до образования корочки, добавляют шинкованный репчатый лук и снова жарят. После этого заливают небольшим количеством бульона и тушат до готовности. Точно так же куырдак готовят из говядины, баранины и конины. При подаче посыпают зеленью. На гарнир можно подать картофель.

ЛАПША ДУНГАНСКАЯ (дательман), блюдо казахской кухни. Время приготовления — 280 минут. 130 г муки, 2 г озерного поташа, 6 г соли , 2 г растительного масла, 110 г говядины, 15 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 1 г чеснока, 2 г красного молотого перца, 15 г уксуса ( 3 % ), 70 г воды для замеса теста , 90 г костного бульона

Из муки и воды замешивают крутое тесто и ставят для набухания на 3-4 часа. Затем тесто обминают, смачивая его поверхность водным раствором поташа или соды для того, чтобы увеличить его вязкость и тягучесть, и снова дают расстояться. После этого кусок теста еще раз обминают, смачивая соленым раствором с поташем, и раскатывают в виде удлиненного жгута

Концы жгута берут руками и вытягивают на весу, складывают пополам, получившуюся петлю теста скручивают, затем снова вытягивают и складывают, скручивая петлю жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Такую операцию проделывают до тех пор, пока витки жгута не будут иметь одинаковую толщину по всей его длине. Тесто кладут на стол, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают, пока отдельные нити не будут иметь толщину вермишели

Полученную лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде, хорошо промывают холодной кипяченой водой и смазывают растительным маслом

Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают на масле топленом вместе с шинкованным луком и заправляют солью, красным перцем, мелкорубленым чесноком и уксусом, затем добавляют мясной бульон и доводят до готовности. Можно в мясной соус дополнительно ввести сладкий перец, баклажаны или капусту из расчета 25 г на каждую порцию

Перед подачей лапшу разогревают. Для этого ее кладут в дуршлаг и опускают в горячую кипяченую воду, затем кладут в глубокую тарелку вместе с приготовленным мясом и поливают соусом.

ЛАПША ДУНГАНСКАЯ (шо-банжем), блюдо казахской кухни. Время приготовления — 280 минут. 160 г говядины, 15 г топленого масла, 20 г репчатого лука, 10 г томатного пюре, 80 г редьки, 2 г чеснока, 15 г уксуса ( 3 %), 1 г красного перца, 5 г зелени

Для лапши: 100 г муки, 2 г озерного поташа, 6 г соли, растительное масло

Из муки и воды замешивают крутое тесто и ставят для набухания на 3-4 часа. Затем тесто обминают, смачивая его поверхность водным раствором поташа или соды для того, чтобы увеличить его вязкость и тягучесть, и снова дают расстояться. После этого кусок теста еще раз обминают, смачивая соленым раствором с поташем, и раскатывают в виде удлиненного жгута

Концы жгута берут руками и вытягивают на весу, складывают пополам, получившуюся петлю теста скручивают, затем снова вытягивают и складывают, скручивая петлю жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Такую операцию проделывают до тех пор, пока витки жгута не будут иметь одинаковую толщину по всей его длине. Тесто кладут на стол, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают, пока отдельные нити не будут иметь толщину вермишели

Полученную лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде, хорошо промывают холодной кипяченой водой и смазывают растительным маслом

Мясо нарезают тонкими брусочками, как на бефстроганов, солят, посыпают молотым красным перцем и обжаривают на топленом масле вместе с шинкованным репчатым луком. Затем заправляют мелкорубленым чесноком, пассерованным томатным пюре, уксусом. После этого добавляют шинкованную соломкой бланшированную редьку, мясной бульон и тушат до готовности. Соус должен иметь ярко-красный цвет и острый вкус

При подаче приготовленную дунганскую лапшу разогревают, укладывают в кесе или глубокую тарелку с мясом, поливают соусом и посыпают зеленью.

ЛЕПЕШКА «ДАМДЫ-НАН», блюдо казахской кухни. Рецепт на 10 лепешек. Время приготовления — 90 минут

3,2 кг муки, 30 г дрожжей, 25 г сахара , 30 г растительного масла, 50 г соли, 1,7 л воды

Тесто приготовляют опарным способом, затем делят его на куски, округляют и ставят на предварительную расстойку. После этого придают форму круглой лепешки с утолщенными краями и оставляют для окончательной расстойки. При выпечке в середине по всей поверхности лепешки делают наколы ножом. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 200-220 градусов в течение 20 минут.

ФАРШИРОВАННАЯ ОВОЩАМИ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 100 минут. 130 г баранины, 5 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла, 60 г репчатого лука, 6 г воды, 40 г моркови, 20 г тыквы, 30 г редьки, соль, специи, 50 г помидоров , 70 г огурцов

У бараньей лопатки с внутренней стороны делают два надреза и развертывают мякоть в обе стороны, слегка отбивают, кладут слой фарша из мяса и смесь овощей (лук репчатый и морковь пассерованные, тыкву очищенную, редьку бланшированную, нарезанные кубиками), заворачивают в виде рулета, перевязывают шпагатом, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. В процессе жарки периодически поливают выделяющимся соком и бульоном

Жареный рулет нарезают на порции, укладывают на блюдо, украшают огурцами, помидорами, веточками зелени.

МАНТЫ ЖАРЕНЫЕ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 70 минут. 100 г муки, 2 г дрожжей, 170 г баранины, 80 г репчатого лука, 0,5 г перца, 15 г жира, 15 г уксуса (3 %), 5 г томатного пюре, 15 г бульона, соль

Из муки, дрожжей, сахара, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, дают ему расстояться 40- 50 минут. Затем раскатывают его на круглые лепешки с утонченными краями

Жирную баранину мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют в мясо мелкорубленый репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают, пока не получится однородная масса. Фарш кладут на середину кружочка теста, края защипывают

Приготовленные манты укладывают на сковородку с разогретым жиром и обжаривают. Затем добавляют томатное пюре, бульон, уксус и тушат при закрытой крышке до готовности. При подаче манты поливают соком, в котором они тушились.

МАНТЫ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 80 минут. 100 г муки, 2 г дрожжей, 170 г баранины, 80 г репчатого лука, 0,5 г перца, 5 г растительного масла , соль

Для сантана: 20 г мясокостного бульона, 10 г уксуса ( 3 %), 3 г масла

Из муки, дрожжей, сахара, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, дают ему расстояться 40- 60 минут. Затем раскатывают его на круглые лепешки с утонченными краями

Жирную баранину мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют в мясо мелкорубленый репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают, пока не получится однородная масса. Фарш кладут на середину кружочка теста, края защипывают

Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару 25-30 минут. Тесто у мантов должно быть сухим, не прилипать к рукам

Готовые манты поливают сантаном.

МАНТЫ С БАРАНИНОЙ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 70 минут. 80 г муки, 30 г воды, 1 г соли, 200 г баранины (лопаточная или тазобедренная часть), 80 г репчатого лука, 20 мл воды , 15 г соли, 1 г молотого красного перца, 5 г растительного масла, 15 г уксуса ( 3 %), 30 мл бульона, 50 г сметаны

Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто, накрывают его влажным полотенцем и ставят для набухания на 30-40 минут. Затем тесто раскатывают тонкими жгутиками и отрывают по 5 кусочков на порцию массой 19-20 г каждый, раскатывают в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина

Жирную баранину мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют в мясо мелкорубленый репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают, пока не получится однородная масса. Фарш кладут на середину кружочка теста, края защипывают

Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару 25-30 минут. Тесто у мантов должно быть сухим, не прилипать к рукам

Готовые манты поливают сметаной

Если баранина нежирная, то в мясо необходимо добавить курдючное сало (10 г на порцию). В фарш можно положить чеснок.