МАНТЫ С ТВОРОГОМ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 70 минут. 100 г муки, 170 г творога, 1 яйцо, 0,01 г ванилина, 3 г соли , 3 г растительного масла для смазки каскана, 50 г сметаны

Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто, накрывают его влажным полотенцем и ставят для набухания на 30-40 минут. Затем тесто раскатывают тонкими жгутиками и отрывают по 5 кусочков на порцию массой 19-20 г каждый, раскатывают в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина

Творог пропускают через мясорубку или протирают через сито, добавляют яйца, ванилин и сахар и тщательно перемешивают. Начинку кладут на середину кружочка теста, края защипывают

Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару 25-30 минут. Тесто у мантов должно быть сухим, не прилипать к рукам

Готовые манты поливают сметаной.

МАНТЫ С ТЫКВОЙ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 70 минут. 100 г муки, 250 г тыквы, 70 г баранины или 50 г курдючного сала, 50 г репчатого лука, 0,5 г перца, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, соль

Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто, накрывают его влажным полотенцем и ставят для набухания на 30-40 минут. Затем тесто раскатывают тонкими жгутиками и отрывают по 5 кусочков на порцию массой 19-20 г каждый, раскатывают в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина

Подготовленную тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанное курдючное сало или жирную баранину, слегка пассерованный мелко рубленный репчатый лук, молотый перец и соль, тщательно перемешивают. Фарш кладут на середину кружочка теста, края защипывают

Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару 25-30 минут. Тесто у мантов должно быть сухим, не прилипать к рукам

Готовые манты поливают сметаной.

МЯСО ПО-КАЗАХСКИ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 120 минут. 330 г баранины или говядины, 60 г репчатого лука, перец, соль

Для сочней: 80 г муки, 1 яйцо, 40 мл воды, 8 г соли, 5 зелени

Из муки, яиц и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто, как для лапши, тонко его раскатывают и нарезают в виде крупных ромбов (8х8 см) или квадратов (сочни) и отваривают в бульоне

Крупные куски баранины или говядины отваривают до готовности в подсоленной воде вместе с черным перцем горошком, вынимают, нарезают тонкими широкими ломтиками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, добавляют шинкованный кружочками репчатый лук, молотый перец и тушат 2-3 минуты

При подаче в глубокую тарелку или на блюдо кладут отварные сочни, а на них мясо с луком. Сверху посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают сорпу.

ПАЛАУ (ПЛОВ) КАЗАХСКИЙ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 65 минут. 110 г баранины, 40 г бараньего сала, 40 г репчатого лука, 50 г моркови , 15 г кураги или сушеных яблок, 100 г риса, перец, соль

В казане или кастрюле с нагретым салом обжаривают нарезанный репчатый лук. Баранину (1 кусок на порцию) солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь и еще обжаривают. В мясо засыпают мелко нарезанную курагу, промытый рис, жареный лук, выравнивают так, чтобы середина получилась горкой, заливают кипящей водой (на 1 кг риса 1,5 л воды), делают 2-3 прокола на всю глубину до дна для равномерного распределения жидкости, закрывают плотно крышкой и при слабом нагреве доводят до готовности. Во время варки размешивать палау нельзя, и только готовый палау осторожно перемешивают. Рис в палау должен быть рассыпчатый.

ПАЛАУ «ШИРИН», блюдо казахской кухни. Время приготовления — 80 минут. 100 г риса, 30 г изюма, 20 г меда, 30 мл воды для растворения меда, 80 г лаваша, 50 г топленого масла

Для лаваша: 60 г муки, 1 яйцо, 10 мл воды, 1 г соли

Промытый рис закладывают в посуду с кипящей подсоленной водой и варят до полуготовности. Затем рис откидывают на дуршлаг или сито и охлаждают, полив холодной водой

В глубокой посуде растапливают часть топленого масла, кладут на дно лаваш (тонкие лепешки), на них полуотваренный рис, поливают оставшимся жиром, плотно закрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф на 40-45 минут. (Лаваш кладут для того, чтобы рис не пристал к дну посуды). На блюдо кладут вначале лаваш, затем на него плов и поливают сладким медовым соусом

Для приготовления лаваша в посуду наливают холодную воду, добавляют соль, сырые яйца, размешивают, затем всыпают просеянную муку, замешивают крутое тесто и оставляют его на 20-30 минут. От куска теста отделяют небольшие кусочки массой 80 г и раскатывают лепешки в форме эллипса толщиной 2 мм

Для приготовления соуса мед смешивают с горячей водой, прибавляют промытый изюм и кипятят 10 минут. Изюм можно заменить курагой.

ПАЛАУ С ИЗЮМОМ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 65 минут. 170 г баранины, 50 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 100 г моркови , 40 г изюма, 100 г риса, перец, соль

Нарезанную на кусочки баранину солят, посыпают перцем, кладут в посуду с разогретым топленым маслом и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нарезанную соломкой морковь, репчатый лук и еще раз обжаривают. Половину нормы промытого риса укладывают ровным слоем на мясо. Затем на рис кладут перебранный промытый изюм, засыпают оставшимся рисом, края сравнивают так, чтобы середина получилась горкой, заливают кипящей водой (на 1 кг риса 1,5 л воды). После этого делают 2-3 прокола на всю глубину до дна, плотно закрывают крышкой и на слабом огне доводят палау до готовности. Во время варки размешивать его нельзя. Готовый палау осторожно перемешивают снизу вверх.

ПЕЧЕНЬ С САЛОМ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 25 минут. 150 г говяжьей печени, 50 г курдючного сала, 40 г зеленого горошка , 30 г соленых огурцов, 40 г помидоров, 6 г зеленого лука, 5 г зелени , специи, соль

Курдючное сало нарезают большими кусками, кладут в кастрюлю, заливают водой, дают быстро закипеть и варят 15 минут на слабом огне. Затем кладут печень, добавляют соль, перец и варят до готовности. После этого печень и сало охлаждают и нарезают ломтиками

При подаче на каждый ломтик печени кладут ломтик курдючного сала, гарнируют зеленым горошком, огурцами и помидорами и посыпают рубленой зеленью.

ПИРОЖКИ КАЗАХСКИЕ, блюдо казахской кухни, рецепт на 1 порцию. Время приготовления — 45 минут

Для теста: 25 г муки, 4 г жира, 1 яйцо, 1 г сахара , 1 г соли

Для фарша: 50 г легкого, 10 г сердца , 10 г печени, 2 г репчатого лука, 2 г муки, 3 г жира ; 0,5 г перца

Из муки, воды, сливочного масла, яиц и сахара с добавлением соли замешивают сдобное некрутое тесто, которое тонко раскатывают и разделывают на кружочки. Для фарша обработанные и подготовленные субпродукты отваривают, пропускают через мясорубку, заправляют мелко рубленным пассерованным луком, перцем, солью, мукой и проваривают при непрерывном помешивании

На середину кружочков теста укладывают приготовленный фарш. Тесто сворачивают пополам и защипывают в виде полумесяца. Затем обжаривают на жире основным способом. Подают на пирожкой тарелке (по 2 на порцию).

РЕДЬКА С МАСЛОМ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 20 минут. 100 г редьки, 15 г репчатого лука, 10 г уксуса ( 3 %), 10 г растительного масла, соль, красный перец, зелень

Редьку нарезают соломкой, ошпаривают кипятком, охлаждают, соединяют с шинкованным репчатым луком и заправляют растительным маслом, уксусом, солью и молотым красным перцем. При подаче посыпают рубленой зеленью петрушки или укропом.

РУЛЕТ ПО-КАЗАХСКИ, блюдо казахской кухни. Время приготовления — 150 минут. 110 г говядины (или баранины, или телятины), 20 мл молока , 5 г сливочного масла, 25 г курдючного сала, 2 яйца, 40 г огурцов , 25 г помидоров, 15 г зеленого горошка, 15 г соуса хрен , 3 г зелени , морковь, 10 г репчатого лука, перец, соль

Котлетную мякоть говядины, телятины или баранины нарезают кусками и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем добавляют сливочное масло, молоко, соль, молотый черный перец, тщательно перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно выбивают и выкладывают слоем 1 см на смоченное в холодной воде полотенце в виде прямоугольника

С одного края фарша по всей длине кладут брусочки отварного курдючного сала и заворачивают его фаршем, потом укладывают брусочки омлета и также заворачивают, затем снова курдючное сало, омлет и так до тех пор, пока не будет завернут весь рулет, чтобы на разрезе получился вид глазированной колбасы. Приготовленный рулет заворачивают в марлю, перевязывают, заливают бульоном или водой, добавляют соль, коренья и доводят до готовности при медленном кипении

Затем рулет охлаждают под легким прессом, освобождают от марли и нарезают наискось (1-2 куска на порцию) и кладут на блюдо или тарелку. Гарнируют овощами. Отдельно подают соус хрен с уксусом.