ПИТИ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 40 минут. 120 г баранины, 20 г гороха, 20 г сала, 10 г чеснока, 15 г репчатого лука, 110 г картофеля, 30 г свежей алычи или 10 г сушеной, 0,1 г шафрана, 10 г томат-пюре или 50 г помидоров, перец, имбирь, соль

Кусок баранины с костью варят в течение 30-40 минут в порционном горшке вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности закладывают мелко нарезанный чеснок, лук, специи, некрупный картофель, алычу, рубленое курдючное сало, крепкий настой шафрана, нарезанные помидоры. Подают суп в горшке, добавив специи и соль.

ПЛОВ АЛИ МУСАМБА, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 50 минут. 220 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 40 г альбухары или чернослива, 0,2 г корицы, 0,05 г гвоздики, 0,1 г шафрана, перец, соль

Баранину нарезают на порционные куски и обжаривают на сковороде в масле. Затем подливают небольшое количество бульона, добавляют пассерованный репчатый лук, промытый чернослив или альбухару, настой из шафрана, корицу и тушат до готовности

Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом. Часть риса окрашивают шафраном

При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху посыпают рисом, окрашенным шафраном, а сбоку помещают баранину с фруктами и соусом, поливают маслом и посыпают корицей.

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С БАРБАРИСОМ, блюдо азербайджанской кухни. Рецепт на 10 порций. Время приготовления — 55 минут

1 кг риса; 1 кг баранины; 600 г моркови; 500 г репчатого лука; 300 г курдючного сала; барбарис; черный перец; соль

Мякоть баранины нарезать кусочками, посыпать солью, черным перцем, положить в глубокую посуду с раскаленным жиром и обжарить до коричневого цвета. Затем добавить шинкованную соломкой морковь, обжарить, добавить нарезанный полукольцами репчатый лук, обжарить все вместе, залить водой, дать закипеть и добавить промытый рис. Тушить плов при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.

ПЛОВ ЛОБИЯ ЧИЛОВ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 55 минут. 220 г баранины, 100 г риса, 50 г репчатого лука, 50 г белой фасоли, 50 г топленого масла, 40 г кишмиша, 0,2 г корицы, 0, 1 г шафрана, 0,1 г перца, 4 г соли

Баранину (грудинку или корейку) нарезают (2—3 куска на порцию), обжаривают на сковороде в масле с добавлением репчатого лука, поливают бульоном, кладут перец, соль, настой шафрана и тушат до готовности

Предварительно замоченный рис варят в кипящей подсоленной воде до полуготовности и откидывают на дуршлаг, фасоль отваривают отдельно, затем рис смешивают с фасолью

На дно посуды кладут масло, насыпают слой риса для образования корочки — казмага

После этого закладывают смесь риса с фасолью, сверху поливают настоем шафрана и маслом, закрывают крышкой, ставят на слабый огонь и доводят до готовности. Отдельно на масле припускают кишмиш (изюм). При подаче на тарелку горкой кладут рис с фасолью, а с боков помещают готовое мясо, казмаг, припущенный кишмиш. Сверху поливают маслом и посыпают корицей.

ПЛОВ ПАРЧА ДОШАМЯ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 60 минут. 220 г баранины, 100 г риса, 5 0 г топленого масла, 30 г изюма , 25 г сушеных абрикосов, 50 г каштанов, 0,1 г шафрана, 0,1 г тмина, 20 г репчатого лука, 0,1 г корицы, 4 г соли, перец

Баранью грудинку зачищают и обжаривают целым куском. Затем отделяют кости, перчат, солят и тушат до готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных отварных каштанов и тмина

Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду

Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом

При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху помещают баранину, припущенные фрукты, каштаны и казмаг из риса. Плов поливают маслом и посыпают корицей.

ПЛОВ С КОУРМОЙ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 60 минут. 220 г баранины (лопаточная часть), 150 г риса, 40 г топленого масла, 70 г репчатого лука, 30 г свежей алычи или 15 г сушеной, 0,1 г шафрана, 0,2 г корицы, перец, соль. Для лаваша: 10 г муки, 1 яйцо, вода, соль, шафран

Мякоть баранины нарезают кусочками массой 35-40 г, солят, обжаривают и тушат в небольшом количестве бульона. Затем добавляют пассерованный репчатый лук, промытую сушеную алычу и доводят мясо до готовности

Рис перебирают и замачивают в холодной подсоленной воде в течение 3-4 часов. После этого отваривают в кипящей подсоленной воде до полуготовности и процеживают через дуршлаг, затем промывают теплой водой

Приготовление лаваша. Из муки и яиц с добавлением шафрана замешивают крутое тесто, раскатывают в виде круглой тонкой (1 мм) лепешки и выпекают на сковороде без масла

На дно прогретой посуды кладут лаваш, засыпают отварной рис, сверху поливают растопленным сливочным маслом и доводят до готовности. При подаче часть риса окрашивают настоем шафрана и кладут на тарелку горкой. Сбоку помещают готовую коурму, а с другой стороны — корочки казмага, поливают маслом и посыпают корицей.

ПЛОВ САБЗА КОУРМА, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 60 минут. 220 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 10 г абгоры или 0,3 г лимонной кислоты, 150 г зелени (зеленый кявар, шпинат, щавель, кинза), 0,2 г корицы, 0,2 г шафрана, перец, соль

Мякоть баранины нарезают на кусочки массой 35-40 г, солят, перчат и обжаривают на масле на раскаленной сковороде. Затем добавляют абгору (сок несозревшего винограда), пассерованный лук, шафран и зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности

Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса берут 6 л воды) и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом. Часть риса окрашивают шафраном

При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху посыпают рисом, окрашенным шафраном, сбоку укладывают сабзу коурма, поливают маслом и посыпают корицей.

ПЛОВ ТАС КЕБАБ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 60 минут. 220 г говядины (вырезка), 150 г риса, 5 0 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 0,25 г гвоздики, 0,2 г корицы, 5 г сумаха, соль

Говядину (вырезку) зачищают, нарезают ломтиками и обжаривают слегка на раскаленной сковороде в масле, затем складывают слоями в маленькую кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой, добавляют немного бульона и тушат до готовности при закрытой крышке

Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом

При подаче на тарелку горкой кладут рис, сверху помещают готовое мясо и поливают соусом, образовавшимся при тушении. Отдельно подают сумах.

ПЛОВ ТУРШУ КОУРМА, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 50 минут. 220 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 30 г альбухары, 0,1 г шафрана, 0,1 г корицы, 50 г каштанов, 50 г зелени (щавель), 0,1 г перца, 4 г соли

Баранину нарезают кусочками и обжаривают. Затем ее тушат в небольшом количестве бульона со специями, альбухарой (сорт слив) и зеленью до полной готовности

Рис перебирают и замачивают в холодной подсоленной воде в течение 3-4 часов. После этого отваривают в кипящей подсоленной воде до полуготовности и процеживают через дуршлаг, затем промывают теплой водой

К плову дополнительно в качестве гарнира можно подать очищенные припущенные каштаны или запеченные баклажаны.

ПЛОВ ФРУКТОВЫЙ (финиковый), блюдо азербайджанской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 50 минут

2 стакана риса; 1/2 стакана растительного масла; 70 г кураги; 70 г белого изюма; 50 г инжира; 100 г сушеных фиников; 50 г миндаля; 2 ст. ложки сушеного барбариса; соль по вкусу

Длиннозерный рис, лучше розовый или «черный», перебрать, вымыть в холодной воде и высушить

Фрукты вымыть в теплой воде, из фиников вынуть косточки, высушить фрукты полотенцем и мелко нарубить. Мелко нарубить миндаль. Рис выложить в большую глубокую сковороду. Поставить сковороду на небольшой огонь, добавить масло — хлопковое или кукурузное — и обжарить рис, непрерывно помешивая, до появления золотистого оттенка. Затем добавить в рис мелко нарезанные фрукты и миндаль, сушеный барбарис, перемешать и чуть-чуть подсолить

Залить кипятком так, чтобы уровень воды был выше уровня риса на 3-4 см. Закрыть сковороду плотно прилегающей крышкой и держать рис на небольшом огне до полной готовности. Сразу же подавать на стол.