ПОДЖАРКА ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 50 минут

330 г баранины, 85 г бараньих почек, 50 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г помидоров, 90 г муки, 10 г зелени кинзы и укропа, 0,1 г молотый черного перца, соль

Баранину (тазобедренная часть, лопатка) режут на кусочки (3—4 шт. на порцию). Бараньи почки зачищают от пленок и разрезают на две половины. Мясо и почки перчат, солят и жарят на масле до готовности. Отдельно пассеруют репчатый лук и смешивают с мясом

Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое пресное тести, раскатывают его на лепешки толщиной 1 мм диаметром до 25 см. Лаваш выпекают на сковороде без масла. При подаче на тарелку кладут лаваш, свернутый в виде кулька, в который помещают готовую поджарку. В качестве гарнира подают помидоры, поджаренные на вертеле, сверху посыпают рубленой зеленью.

РИЗА-КЮФТА, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 90 минут. 350 г баранины, 40 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 20 г винного уксуса, 10 г сахара, 15 г томатного пюре, 25 г кинзы и укропа , перец, соль

Баранину пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют перец, соль и тщательно размешивают, затем ставят на некоторое время на холод. После этого фарш разделывают в виде шариков (по 10-12 на порцию) массой 20-30 г каждый. Шарики обжаривают в масле на раскаленной сковороде

Отдельно жарят шинкованный лук, добавляют томатное пюре, разбавленное бульоном, затем уксус, сахар, перец, соль и доводят до готовности

Обжаренные мясные шарики-кюфта заливают приготовленным соусом и тушат 5-10 минут. При подаче посыпают рубленой зеленью.

САБЗА КАУРМА (плов), блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 60 минут. 220 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 0,1 г шафрана, 0,2 г корицы, 100 г зелени (кявар), перец, соль

Мякоть баранины нарезают кусочками (по 35-40 г), солят, перчат и обжаривают, затем добавляют пассерованный лук, шафран, зелень и тушат в небольшом количестве бульона до готовности. Рис готовится отдельно. При подаче на тарелку высыпают горкой рис, окрашенный шафраном, сбоку кладут мясо, поливают маслом и посыпают корицей.

СУЛУ-ХИНГАЛ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 300 минут. 400 г баранины; 1 стакан муки; 1 яйцо; 0,5 стакана гороха (крупного); 4 столовые ложки сливочного масла (топленого); 1 луковица; 2 столовые ложки винного уксуса; 1 пучок зелени (кинза, укроп); сушеная мята; соль, перец — по вкусу

Баранину (грудинку, лопатку или корейку), из расчета 2 куска на порцию, варить до готовности. Затем от мяса отделить косточки, а бульон процедить через металлическое сито. Отдельно замочить горох в холодной воде в течение 3-4 часов и варить до полуготовности. После этого положить его в бульон и довести до готовности

Из муки на воде и яйцах с добавлением соли замесить крутое тесто (как на лапшу) и раскатать его толщиной 1 мм. Тесто нарезать четырехугольниками размером 2-3 см. Слегка встряхнуть их на сите, чтобы освободить от лишней муки, положить в кипящий бульон. При закипании добавить нарезанный и пассерованный на масле лук и нашинкованные кинзу и укроп, довести до полной готовности

Перед подачей на стол блюдо посыпать сушеной мятой и свежей зеленью. Отдельно подать уксус

Калорийность 1 порции — 320 ккал.

СУП АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 90 минут. 170 г баранины, 20 г курдючного сала, 25 г риса, 20 г репчатого лука, 20 г свежей алычи или 10 г сушеной, 60 г зелени кинзы и укропа, перец, соль

Баранью лопатку, грудинку или куски тазобедренной части рубят, заливают холодной водой и варят до готовности, периодически снимая с поверхности пену. Мясо вынимают, отделяют от костей, а бульон процеживают. В кипящий бульон кладут промытый рис, алычу, мелко нарезанный репчатый лук и рубленый курдюк и варят. Затем добавляют перец, соль, шинкованную зелень кинзы и укропа и доводят до готовности. Перед подачей кладут баранину и доводят до кипения.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ — БОЗБАШИ, блюдо азербайджанской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 200 минут

2 л воды; 500 г баранины — 500 г; 50 г курдючного сала; 200 г репчатого лука; 1 ст. ложка риса; кинза; петрушка; соль; перец

Баранину нарезать, залить холодной водой и варить под крышкой вместе с зеленью кинзы и мелко нарезанным салом

После закипания, предварительно сняв пену, добавить нарезанный лук и растолченный рис и варить до полной готовности мяса

Перед тем как снять с огня, добавить нарезанную зелень и перец.

С ГОРОХОМ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ, блюдо азербайджанской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 200 минут

2 л воды; 600 г баранины; 100 г гороха; 100 г риса; 2 луковицы; 300 г помидоров или 100 г томатной пасты; 1 морковь; 1 яйцо; соль; перец

Отделить мякоть баранины от костей. Из костей сварить бульон до полного разваривания остатков мяса

Бульон процедить, довести до кипения, добавить горох и варить до готовности

Мясо пропустить через мясорубку, добавить сваренный предварительно наполовину рис, черный перец, соль, сырое яйцо и, размешав, разделить на фрикадельки

В кипящий суп опустить потушенный в 2 ст. ложках бульона измельченный лук, вскипятить, добавить морковь кубиками и ломтики помидоров (без кожицы). Опустить фрикадельки в суп и варить до готовности.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С КАРТОФЕЛЕМ И АЛЫЧОЙ, блюдо азербайджанской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 75 минут

1,5 л воды; 500 г баранины; 300 г картофеля; 50 г риса; 3 луковицы; 100 г алычи; 4 веточки кинзы; петрушка; соль; перец

Баранину залить холодной водой и сварить до готовности

Бульон процедить, опустить картофель мелкими кубиками в кипящий бульон и варить 10 минут

Добавить алычу (косточки вынуть), полуотваренный отдельно рис и мелко нарезанный лук и варить еще 15 минут

Подавать, разложив по тарелкам мясо кусочками и посыпав мелко нарезанной зеленью.

СУП-БОЗАРТМА ИЗ БАРАНИНЫ С ЛУКОМ, блюдо азербайджанской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 150 минут

500 г жирной баранины; 200 г репчатого лука; 5 веточек кинзы; соль; перец

Мясо промыть, нарезать кусочками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, и варить на слабом огне до полуготовности (примерно 2 часа), снимая пену шумовкой

Мясо вынуть из бульона

Лук потушить отдельно до зарумянивания, добавить мясо и тушить 10 минут

Мясо залить процеженным бульоном, добавить соль, перец, нарезанную зелень и еще раз прокипятить.

СУП-ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ, блюдо азербайджанской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 180 минут

2 л воды; 600 г баранины; 250 г репчатого лука; 3 яйца; 2 ст. ложки уксуса винного; 2 ст. ложки сливочного масла; 4 веточки кинзы; черный перец; соль

Слегка обжарить нашинкованный лук, добавить нарезанную баранину и тушить 15 минут. Влить холодную воду и варить 2-2,5 часа до готовности мяса

За 10 минут до окончания варки добавить соль, перец, кинзу. Взбить яйца, разбавить уксусом, влить в суп при непрерывном помешивании, довести до кипения (но не кипятить) и снять с огня.