ГУЛЯШ ПО-ВЕНГЕРСКИ, блюдо венгерской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 45 минут

700 г говяжьего рагу; 150 г сырой грудинки; 500 г лука; 30 г сливочного масла; 0,5 чайной ложки красного молотого перца; 1 чашка сметаны; 1 кг картофеля; соль

Нарезать мясо и грудинку на кусочки. Мелко нарезать лук. Растопить масло в скороварке. Положить в нее мясо и лук, посолить, посыпать красным перцем. Влить немного воды. Закрыть и тушить мясо 35 минут. Открыть, вложить сверху решетку. На нее положить картофель. Закрыть и тушить еще 10 минут

Подавать, полив блюдо сметаной.

ГУЛЯШ ПО-СЕКЕЙСКИ, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 40 минут. 173 г свинины, 30 г лука, 15 г жира, 10 г муки, 259 г капусты квашеной, 2 г чеснока, 0,5 г тмина, 2 г перца красного, 80 г сметаны, 4 г зелени, соль

Свинину нарезать на куски массой 30-40 г. Пассеровать мелко нарезанный лук до золотистого цвета, смешать его с красным перцем, чесноком, растертым тмином, добавить немного воды и прогреть. Затем положить мясо, предварительно посолив, накрыть крышкой и тушить до полуготовности. После этого положить хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон добавить нарезанный кольцами 25 г сладкого зеленого перца), влить воду так, чтобы она покрыла капусту и мясо, и тушить, периодически помешивая. Когда мясо будет готово, в гуляш добавить смешанную с пассерованной мукой сметану и варить еще 5 минут. Подать в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.

ГУЛЯШ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ, блюдо венгерской кухни. Время приготовдения — 40 минут. 173 г свинины (окорока, лопаточной части), 169 г капусты квашеной, 60 г лука репчатого, 30 г сметаны, 5 г паприки, 5 г укропа, 3 г чеснока, 1 г тмина, соль

Свинину нарезать кусочками массой примерно 50 г, слегка обжарить, добавить нарезанный лук, измельченный чеснок, укроп, толченый тмин, влить немного воды или бульон и тушить мясо до полуготовности. После этого положить квашеную капусту, паприку, посолить, все перемешать и продолжить тушение при закрытой крышке на слабом огне до готовности капусты. Незадолго до окончания тушения влить сметану и довести блюдо до кипения. Как и многие другие блюда с квашеной капустой, гуляш по-трансильвански нужно подавать очень горячим.

КУРИЦА ФАРШИРОВАННАЯ, блюдо венгерской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 35 минут. Курица весом 1 кг; 200 г черствой булки; 200 г вареного окорока; 1 зубчик чеснока; рубленая петрушка; 2 яйца; 1 маленький кочан капусты; 2 моркови; 2 репы; 2 картофелины; 1 веточка сельдерея; 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики; соль; перец

Тонко нарезать ливер (печень, сердце, желудок) и окорок. Истолочь булку. Нарезать петрушку и чеснок

Смешать все вместе с рублеными яйцами. Посолить, поперчить. Нафаршировать этой смесью курицу

Зашить. В скороварке вскипятить подсоленную воду вместе с овощами и варить курицу 25 минут

Подавать на блюде, обложив овощами

Фарш вынуть и подавать отдельно.

ФИЛЕ СУДАКА ПО-ВЕНГЕРСКИ, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 50 минут. 300 г судака, 100 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 70 г сметаны, 3 г красного перца, 3 г муки, соль

Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В сливочном масле обжаривают лук, кладут в низкую кастрюлю, посыпают красным перцем. Туда наливают подсоленную воду, опускают головы, плавники и хребты, кипятят 20-25 минут и добавляют сметану. Получившийся отвар снова доводят до кипения, заправляют мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно украсить дольками зеленой паприки. Отдельно подают гарнир из отварного картофеля или клецек.

ВЕНГЕРСКАЯ КУХНЯ, отличительная особенность венгерской кухни — использование большого количества ингредиентов для приготовления блюд. Наиболее характерны для венгерской кухни четыре вида блюд: гуляш, паприкаш, токань и перкельт. Гуляш готовят из мяса с большим количеством муки и паприки; в его состав входят нарезанный кубиками картофель и мелкие клецки. Перкельт — вид рагу, его готовят тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «перкелни» означает поджаривать, жечь на огне). При приготовлении токани также используют мясо, лук, паприку, дополнительно добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень. Паприкаш — это блюдо из нежирного мяса со сметанным соусом, заправленное паприкой. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются запеканки, мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях, жареный молодой гусь и жареный поросенок

Венгерские кулинары готовят блюда на свином сале. Сливочное масло употребляют редко (в основном для диетического питания). Топленое свиное сало является важнейшим компонентом венгерских блюд

Оно используется и для приготовления мучной заправки (пассеровки). Поджаренная на свином жире мука придает блюдам необходимую густоту и вкус

Другая отличительная особенность венгерской кухни — острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. Особой популярностью пользуется паприка (перец). Существует много сортов паприки, в том числе и такие, которые едят в сыром виде. Полузрелая паприка зеленого, светло-желтого или розово- красного цвета служит основой многих салатов и отличным дополнением к мясным блюдам

Другой характерной именно для венгерской кухни приправой является сметана, ее употребляют для приготовления супов, соусов, овощных, мясных и мучных блюд.