БРОККОЛИ С ГРИБАМИ, блюдо китайской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 20 минут

3 стакана воды; 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня; 500 г капусты брокколи; 12 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных; 1 чайная ложка коричневого сахара; 2 столовые ложки арахисового масла

Для соуса: 1 чайная ложка устричного соуса; 1 чайная ложка легкого соевого соуса; 1 чайная ложка кукурузной муки (крахмала); 1 чайная ложка кунжутного масла; 130 мл китайского отвара из овощей; молотый белый перец

В кипящую воду засыпьте имбирь и брокколи и варите в течение 4 минут. Шумовкой выньте брокколи, дайте стечь воде и поставьте в теплое место. В оставшийся отвар добавьте сахар, грибы, воду и варите еще 6 минут. Достаньте грибы, подсушите и отожмите, отрежьте ножки. Положите грибы в центр блюда и поставьте блюдо в теплое место

Нагрейте арахисовое масло в сковороде «вок», положите брокколи и жарьте 2-3 минуты. Выньте брокколи, дайте стечь маслу и разложите вокруг грибов. Поставьте в теплое место

Смешайте ингредиенты для соуса, доведите до кипения и кипятите на медленном огне в течение 3 минут

Полейте овощи полученным соусом и сразу подавайте к столу.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ КИТАЙСКИЙ, блюдо китайской кухни. Рецепт на 1,75 л (7 стаканов). Время приготовления — 180 минут

0,5 курицы; 1 расщепленная свиная рулька; 4 ломтика имбирного корня; 4 нарезанных перышка зеленого лука; 1 ст. ложка нашинкованной петрушки; 8 стаканов воды

Поместите все ингредиенты в большую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену

Уменьшите огонь, прикройте крышкой и варите на медленном огне 3 часа. Процедите бульон через сито, выстланное марлей, и оставьте до полного охлаждения. Храните в закрытой посуде в холодильнике или заморозьте небольшими порциями

Китайские повара, готовя рыбные блюда, используют куриный бульон, а не рыбный отвар. Можете использовать рыбный отвар по своему усмотрению.

БУЛЬОН С БАРАНИНОЙ И СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ, блюдо китайской кухни. Время приготовления — 15 минут

110 г баранины (тазобедренная часть), 50 г сычуаньской маринованной капусты, 10 мл рисовой водки, 200 мл куриного бульона , 5 г концентрата вейдзин (глютамат натрия), 5 г соевого соуса, 1 г квасцов, соль

Вареную баранину зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуаньскую капусту отжимают. Сперва баранину, а затем капусту ошпаривают кипятком, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу и вливают готовый предварительно вскипяченный куриный бульон, заправляют кунжутным маслом, солью и приправами.

БУЛЬОН С ТРЕПАНГАМИ И КУРИЦЕЙ, блюдо китайской кухни. 8 г сушеных трепангов, 50 г курицы, 20 г огурцов, 5 г соевого соуса, 5 г концентрата вейдзин, 10 мл рисовой водки , 5 г жира, 15 г имбиря, 1,5 г квасцов, соль

Трепангов промывают холодной водой, кладут в посуду, заливают водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют в отваре до следующего дня. Через сутки отвар сливают, трепангов промывают холодной водой, снова заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают и моют трепангов холодной водой до полного их охлаждения. После этого ножницами разрезают трепанга по всей длине, удаляют внутренности и тщательно промывают в холодной воде. Выпотрошенных трепангов кладут в посуду, заливают холодной водой, дают закипеть, снимают с огня и охлаждают в отваре в течение суток, а затем промывают водой. Эти операции надо проделать еще дважды в течение двух суток. После последней варки трепанги моют холодной водой. До употребления подготовленные трепанги хранят в холодной воде со льдом или в холодильном шкафу. Масса трепангов после окончания обработки увеличивается в 5 раз

Приготовление бульона. Из обработанной курицы варят бульон при слабом кипении. В конце варки добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат вейдзин (глютаминат натрия), куриный жир, имбирь, квасцы и соль

Трепангов тщательно отжимают от воды, нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. У свежих огурцов отрезают концы, нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. Мясо вареной курицы также нарезают ломтиками. При подаче в тарелку кладут нарезанные трепанги, свежие огурцы, куриное мясо, вливают прозрачный бульон.

ВАН ТАНС, блюдо китайской кухни. Время приготовления — 2 1/2 часа. 300 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 1/2 ч. л. соли, 1 молодая луковица, 100 г консервированных побегов бамбука, 300 г свиного жира, по 1 ст. л. соевого соуса и рисовой водки или сухого шерри, соль, свежемолотый белый перец, 1 яичный белок, 1 большая чашка консервированных слив без косточек, корица на кончике ножа, лимонная цедра, мука для посыпки, 1 л растительного масла или 1 кг кокосового масла для фритюра

Из просеянной муки, яйца, воды, соли замесить блестящее эластичное тесто. Это займет 10-15 минут

Тесто оставить на 1 час под перевернутой миской или под полотенцем. Лук очистить, тщательно промыть и нарезать тонкими кольцами. Побеги бамбука нарезать маленькими кусочками по 1/2 см

Свиной жир смешать с соевым соусом, рисовой водкой или шерри, приправить солью и перцем

Добавить лук и побеги бамбука. Из лапшового теста сделать рулет толщиной 3 см и разрезать его на 40 кусков. Куски теста скатать в шарики и на слегка посыпанной мукой доске очень тонко раскатать скалкой и посыпать мукой. Смешать яичный белок с 1 ст. л. воды. Смазать им края кружков теста. В середину кружков положить начинку. Сложить кружки полумесяцами. Края тщательно примять вилкой, чтобы получились гребешки

Для соуса: из слив, корицы, лимонной цедры в миксере сделать пюре и протереть его через сито. Соус можно по желанию подсластить и разбавить небольшим количеством сливового компота. Растительное или кокосовое масло нагреть во фритюрнице или в кастрюле до 180 °С. Мешочки порциями погрузить в масло и с обеих сторон обжарить до золотисто-коричневого цвета, во время приготовления перевернуть 1 раз. Мешочки подавать горячими или холодными со сливовым соусом.

ВЕРМИШЕЛЬ ПО-СИНГАПУРСКИ, блюдо китайской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 40 минут

6 чайных ложек растительного масла; 130 г нарезанных ломтиками грибов; 1 мелко нарубленная луковица; 1 раздавленный зубчик чеснока; 130 г нарезанной на кусочки свинины; 2,5 см очищенного и измельченного свежего имбирного корня; 0,5 стакана мороженого горошка; 250 г рисовой вермишели; 130 г вареного куриного мяса; 1 чайная ложка порошка керри; соль; 130 г очищенных креветок; 0,3 стакана куриного бульона; 4 чайные ложки соевого соуса; 0,25 стакана сухого хереса; кисточки из зеленого лука

Раскалите растительное масло в большой сковороде. Положите туда грибы, лук, чеснок, свинину и имбирь. Хорошо перемешайте. Тушите на медленном огне в течение 10 минут. Добавьте горошек и оставьте на огне еще на 5 минут

Засыпьте рисовую вермишель в чашку. Залейте кипятком так, чтобы он покрывал вермишель, и оставьте на 10 минут. Затем откиньте вермишель на дуршлаг и дайте воде стечь. Высыпьте в ветчинно-грибную смесь порошок керри и посолите ее

Добавьте порезанное на тонкие полоски куриное мясо, креветки, бульон, соевый соус и херес. Тщательно перемешайте. Добавьте вермишель и подержите на несильном огне. Украсьте кисточками из зеленого лука.

ВОНТОНЫ ЖАРЕНЫЕ, блюдо китайской кухни. Рецепт на 30 штук. Время приготовления — 30 минут. 200 г свиного фарша; 120 г мелко накрошенных консервированных очищенных водных орехов (чилим); 1 столовая ложка воды; 1 столовая ложка кукурузной муки (крахмала); соль по вкусу; 2 чайные ложки китайского рисового вина или сухого хереса; немного кунжутного масла; немного перца; 30 лепешек для вонтонов; растительное масло для жарки

Смешайте вместе все ингредиенты, кроме растительного масла, и мешайте до тех пор, пока мясо и водные орехи не превратятся в однородную массу. Разделите на 30 частей. Положите 1 ложку начинки на серединку квадратика из теста. Заверните треугольником по диагонали. Острые углы полученного треугольника захлестните один на другой и защепите

Разогрейте сковороду «вок», налейте растительное масло. Жарьте вонтоны на среднем огне до подрумянивания. Подсушите на бумажных полотенцах и подавайте на стол.

ГНЕЗДА КАРТОФЕЛЬНЫЕ, блюдо китайской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 20 минут

500 г тертого картофеля; 0,75 стакана кукурузной муки (крахмала); 2,5 стакана растительного масла

Несколько раз промойте картофель в холодной воде. Слейте воду и подсушите его на абсорбирующей бумаге. Положите в миску и смешайте с кукурузной мукой. Выложите ровный слой смеси в сито диаметром 15 см, прижав сверху ситом чуть меньшего размера

Нагрейте масло в сковороде «вок» до появления дымка и погрузите в него сито с картофелем. Жарьте в течение 2 минут до появления румяной хрустящей корочки. Выньте и дайте стечь маслу, затем осторожно снимите сита. Держите в тепле. Проделайте такую же процедуру с оставшейся смесью.

ГОВЯДИНА С КАПУСТОЙ ЧОЙ-СУМ, блюдо китайской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 80 минут

500 г нарезанного на тонкие полоски ромштекса; 0,5 стакана арахисового масла; 250 г капусты «чой- сум» или вымытого и подсушенного молодого шпината; морская соль; 1 чайная ложка натертого свежего имбирного корня; 2 толченых зубчика чеснока; 4 крупно нарезанных перышка зеленого лука; 2 чайные ложки креветочной пасты; 1 чайная ложка рисового вина или сухого хереса; 0,5 чайной ложки кукурузной муки (крахмала), разведенной водой; 3 столовые ложки куриного бульона; 1 чайная ложка кунжутного масла

Для маринада: 1 чайная ложка темного соевого соуса; 1 чайная ложка эссенции из анчоусов; 1 столовая ложка арахисового масла; 1 столовая ложка кукурузной муки; 1 чайная ложка воды

Смешайте ингредиенты для маринада. Залейте им мясо и оставьте на 1 час. Нагрейте масло в сковороде «вок» и пожарьте капусту (шпинат) 2 минуты, посыпьте солью и переложите на подогретое блюдо

Вновь нагрейте сковороду и жарьте мясо в течение 2 минут. Затем выньте мясо, а на сковороду положите имбирь, чеснок и зеленый лук и жарьте в течение 5 минут. Смешайте креветочную пасту, рисовое вино, разведенную водой кукурузную муку и бульон. Вылейте на сковороду и доведите, помешивая, до кипения. Добавьте мясо и прогрейте. Выложите мясо и капусту на блюдо и полейте кунжутным маслом.

ГОЛУБЦЫ КИТАЙСКИЕ, блюдо китайской кухни. 3 столовые ложки китайских грибов, 300 г свинины, 1 столовая ложка муки, 150 г побегов бамбука, 3 столовые ложки масла, 3 столовых ложек соевого соуса, 6 столовых ложек куриного бульона, 1 чайная ложка соли, 200 г муки, 1 яйцо, 1 белок, 1 л масла для фритюра

Грибы варить в кипящей воде в течение 2 часов, затем тонко порезать. Мясо нарезать кусочками толщиной 1 см и обвалять в муке. Порезать бамбук. Разогреть 2 столовые ложки масла и обжарить в них грибы и бамбук, добавить бульон, посолить и положить овощи. Смешать муку с 1/2 стакана горячей воды, разбить яйцо и раскатать получившееся тесто на 8 листов. Завернуть в тесто начинку. Смазать края листов яичным белком и крепко сжать. Разогреть масло для фритюра до 160 °С, положить туда голубцы и готовить 4-6 минут.