САЛАТ «ФРАНЦУЗСКИЙ», холодная закуска — блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 30 минут

100 картофеля, 50 г горошка зеленого консервированного, 40 г моркови, 40 г сельдерея, 40 г огурцов маринованных, 70 г яблок, 50 г майонеза, 1 яйцо, 5 г масла сливочного

Для майонеза: 800 г майонеза 50 г горчицы, 50 г сметаны, 100 г вина

Картофель отварить, очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками. Морковь, сельдерей очистить, нарезать кубиками и тушить на сливочном масле вместе с консервированным или свежим зеленым горошком. Сваренные вкрутую яйца, маринованные огурцы, очищенные яблоки нарезать мелкими кубиками. Все перемешать и заправить майонезом или соусом татарским.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 30 минут. 376 г шампиньонов, 30 г масла растительного, 20 г уксуса, 5 г сахара, 1 г желатина, перец, соль

Шампиньоны промыть, отварить до готовности (грибы не должны перевариться), откинуть на сито, дать стечь воде, охладить и нарезать ломтиками. Из растительного масла, уксуса или лимонного сока, сахара, соли, перца и растворенного желатина приготовить соус. Затем грибы смешать с соусом. Соус должен быть густым.

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦА, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 150 минут. 193 г перца сладкого, 20 г уксуса винного, 2 г соли, 2 г сахара

Из перца вынуть сердцевину с зернами, нарезать стручки кольцами и бланшировать. Уксус смешать с сахаром, солью, залить остывший перец и оставить на 2 часа.

САЛАТ ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 40 минут. 100 г капусты савойской, 100 г картофеля, 17 г корня хрена, 33 г шпика, 65 г лимона, 17 г масла оливкового, 10 г зелени петрушки

Капусту нарезать соломкой и припустить до мягкости. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать соломкой. Корень хрена очистить, измельчить на терке, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль. Овощи положить в посуду, перемешать с нарезанным соломкой шпиком и соединить с оливковым маслом и измельченным хреном. При подаче салат украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ, блюдо венгерской кухни. 240 г свеклы, 31 г корня хрена, 10 г уксуса винного, 2 г соли, 3 г сахара, 0,3 г тмина, 10 г масла растительного

Вымытую неочищенную свеклу варить до готовности. Затем приготовить маринад: уксус развести небольшим количеством воды, добавить соль, сахар, тмин и нарезанный кружочками хрен

Охлажденную готовую свеклу очистить, нарезать кружочками, залить маринадом и выдержать в нем от 3 до 24 часов. Перед подачей заправить растительным маслом.

СЕРДЦЕ ТЕЛЯЧЬЕ ИЛИ ГОВЯЖЬЕ, блюдо венгерской кухни. Рецепт на 3 порции. Время приготовления — 60 минут

1 сердце (телячье или говяжье); 50 г сливочного масла; 2 луковицы; 1 морковь; 0,5 стакана сметаны (или 0,5 стакана сухого белого вина); 0,5 стакана воды; зелень; 1 ломтик сала; соль; перец

Для фарша: 125 г сосисок; 60 г свиного несоленого сала; зелень петрушки; соль; перец

Пропустить через мясорубку сосиски, добавить нарубленную мелко зелень петрушки, посолить, поперчить. Сердце разрезать вверху. Вложить в него фарш. Завернуть в тонкие ломтики сала и обвязать ниткой. Растопить в скороварке масло. На сильном огне как следует обжарить сердце со всех сторон

Нарезать кружочками лук и морковь, положить в скороварку, туда же поместить зелень, полить сметаной (или вином) и водой, посолить, поперчить. Закрыть и тушить 45 минут. Перед подачей извлечь зелень, снять нитки и сало.

СОЛОНИНА, блюдо венгерской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 70 минут. 1 кг соленого окорока; 2 моркови; 2 шт. лука-порея; пучок зелени; 1 ветка сельдерея; 500 г сухой белой фасоли; 2 луковицы; 2 гвоздики; соль; перец

Для соуса: 50 г сливочного масла; 2 луковицы; 1 ст. ложка муки; 1 ст. ложка томатной пасты

Намочить солонину на 24 часа в холодной воде. Поместить в скороварку, покрыть водой. Добавить морковь, лук-порей, зелень, сельдерей, очень немного соли, перец, гвоздику. Закрыть и варить 1 час

Замочить на несколько часов фасоль. Откинуть на дуршлаг. Вскипятить воду без соли в обычной кастрюле. Варить в ней фасоль 15 минут. Откинуть. Затем положить в скороварку вместе со свининой, закрыть и варить еще 10 минут. Приготовить соус: подрумянить рубленый лук на сливочном масле, положить томатную пасту, 1 ст. ложку муки, добавить чашку жидкости, налитой из скороварки

Помешивать на слабом огне до загустения. Затем добавить фасоль из скороварки и тушить 5 минут

Подавать фасоль посыпанной зеленью петрушки, положив сверху куски свинины.

СОМ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ, блюдо венгерской кухни. 267 г сома, 169 г капусты квашеной, 10 г сала копченого, 10 г жира, 8 г муки, 50 г сметаны, 67 г перца зеленого, 12 г лука репчатого, 3 г перца красного, 3 г укропа, соль

Сома разделать на филе с кожей и реберными костями и нарезать на порционные куски, посолить

Квашеную капусту промыть и отварить. Копченое сало нарезать кубиками, вытопить и на этом сале обжарить зеленый перец, нарезанный ломтиками. Затем перец положить в капусту. Через час на капусту уложить рыбу и тушить до готовности, после чего рыбу вынуть. Пассеровать муку вместе с мелко нарезанным луком и рубленым укропом, добавить красный перец и развести пассеровку бульоном, а затем добавить ее в капусту, положить сметану и дать закипеть. При подаче к столу на блюдо уложить капусту, а сверху поместить рыбу и прогреть.

СУП ГОРОХОВЫЙ С СЫРОМ И СЛИВКАМИ, блюдо венгерской кухни. Время на подготовку продуктов — 30 минут. Время приготовления — 90 минут

1 кг говяжьих костей, 1 чайная ложка соли, 1 пучок суповой зелени, 1 лавровый лист, 10 зерен белого перца, 450 г очищенного зеленого горошка (1 кг стручков), 250 мл сливок (10 % жирности), 2 яичных желтка, 1/2 пучка петрушки, 100 г жирного свежего сыра с чесноком

Кости вымыть, опустить в кипящую воду и бланшировать 3 минуты, вынуть, кастрюлю сполоснуть, чтобы в ней не осталось мелких осколков. Кости залить 1 л подсоленной воды и поставить варить, периодически снимая пену. Суповую зелень очистить, вымыть и крупно нарезать. Выложить к костям с лавровым листом и зернами перца, варить в открытой посуде на слабом огне 1 час. Бульон процедить и снова варить, выпаривая до половины. Горох варить под крышкой в подсоленной воде 15 минут. Из половины гороха приготовить пюре. Выложить пюре в суп. Половину сливок взбить с желтками, смешать с супом и остальным горохом, продолжать нагревать не доводя до кипения. Петрушку вымыть, обсушить и нарезать. Свежий сыр смешать со сливками. Суп разлить по тарелкам, в середину каждой положить ложечку сырных сливок и посыпать петрушкой.

СУП ИЗ КАПУСТЫ КВАШЕНОЙ ПРЯНЫЙ, блюдо венгерской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 40 минут

1,5 л воды; 160 г квашеной капусты; гренки пшеничные; 2 ягоды можжевельника; 2 гвоздики; 100 г сметаны; молотый сладкий перец; зверобой; шалфей; тмин; соль

В кипящей воде размешать раскрошенные гренки и варить 15 минут

Приправить пряностями, добавить слегка размятый можжевельник. Добавить мелко нарезанную капусту, перемешать, довести до кипения. Выстоять под крышкой 15 минут. Подавать, заправив сметаной и посыпав молотым сладким перцем.