ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КАРПА (тушеный карп), блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 40 минут. Карп, 80 г репчатого лука, 5 г красного перца, 10 г жира, 50 г помидоров или 10 г томатной пасты, 30 г зеленого перца, соль

Рыбу чистят, потрошат, промывают, отделяют от костей, разрезают на куски и солят. В низкой кастрюле слегка поджаривают мелко нарезанный лук, приправляют его солью и красным перцем. Куски рыбы опускают в кастрюлю с луком, добавляют туда нарезанные кружками помидоры и зеленую паприку

Рыбу с овощами заливают бульоном, сваренным из головы и костей карпа, и тушат в духовке.

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ МЯСА, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 40 минут. 200 г мяса, 20 г свиного жира, 120 г репчатого лука, 5 г красного перца, 40 г помидоров или 15 г томатной пасты, соль

Рубленый лук поджаривают до золотистого цвета, посыпают красным перцем, солят. Приготовленную смесь тушат в кастрюле вместе с нарезанным кубиками мясом. По мере того как перкельт уваривается, доливают воду. Когда мясо почти готово, добавляют помидоры. К перкельту подают клецки, картофель или рис с добавлением салата из свежих или соленых огурцов.

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ СВИНИНЫ, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 40 минут. 173 г свинины (или 241 г телятины, 200 г баранины, 210 г курицы, 140 г зайца, 187 г потрохов), 20 г жира, 60 г лука, 15 г томатного пюре, 3 г паприки, 3 г чеснока, 25 г лечо или 29 г помидоров, 40 г перца зеленого, соль

Мясо нарезать на куски массой примерно 35-40 г. Мелко нарезанный лук пассеровать до золотистого цвета, добавить перец, мелко нарубленный чеснок и томатное пюре, тщательно перемешать, добавить немного воды и проварить несколько минут. После этого положить мясо, посолить, заправить тмином, накрыть крышкой и тушить, время от времени помешивая, затем добавить немного воды. Перед окончанием тушения в мясо положить лечо или нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры (летом) и довести до готовности. Соус должен едва покрывать мясо. На гарнир подать тархоню или клецки. Таким же способом готовят перкельты из телятины, баранины, птицы, зайца, куриных желудков и печени.

ПЕЧЕНЬ ПО-ВЕНГЕРСКИ, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 20 минут. 144 г печени телячьей или 125 г печени гусиной, 7 г муки, 1/6 яйца, 15 г сухарей, 12 г смальца, перец, соль

Обработанную телячью или гусиную печень нарезать небольшими ломтиками, посыпать перцем и панировать сначала в муке, затем обмакнуть в льезон и панировать в сухарях. После этого печень пожарить во фритюре. Посолить только перед подачей, чтобы печень не затвердела. Посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать картофельное пюре или отварной рис (150 г).

ПОМИДОРЫ И ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ С ЗЕЛЕНЫМ СОУСОМ, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 40 минут

118 г помидоров, 1-2 яйца, 100 г огурцов свежих, 25 г огурцов соленых, 132 г шампиньонов, 2 г горчицы, 4 г масла сливочного, 25 г каперсов, 15 г редиса, 5 г салата зеленого, 5 г зелени петрушки, 50 г соуса зеленого, 5 г масла растительного, перец, соль

Для соуса: 68 г шпината, 68 г зелени петрушки, 86 г эстрагона, 17 г лука зеленого, 880 г майонеза, 50 г сливок или сметаны

Крупные, но твердые помидоры бланшировать, снять кожицу, срезать верхушку и вынуть мякоть

Нарубленные крутые яйца смешать с горчицей и мелко нарезанными поперченными солеными огурцами

Приготовленным фаршем заполнить помидоры

Огурцы свежие разрезать вдоль, вынуть семена и наполнить мелко нарубленными пассерованными на растительном масле грибами. Яйца варить вкрутую, очистить, разрезать пополам, вынуть желтки и растереть их со сливочным маслом, затем смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякотью сырых помидоров. Этим фаршем наполнить половинки яиц

Фаршированные огурцы, помидоры и яйца уложить на блюдо, украсить зеленым салатом, нарезанным редисом, каперсами и заливают зеленым соусом. Соус подать также отдельно в соуснике

Чтобы приготовить зеленого соуса: шпинат, петрушку и эстрагон несколько минут варить в большом количестве бурно кипящей воды, откинуть на сито, охладить, добавить мелко нарезанный зеленый лук, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем протереть через сито. Майонез смешать с протертой зеленью и добавить в него сливки или сметану.

ПУДИНГ ИЗ КАПУСТЫ, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 50 минут. 1,5 кг капусты белокочанной, 900 г свинины, 200 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, 0,1 г перца, 30 г цедры лимонной, 100 г масла сливочного, 50 г сухарей, соль

Капустные листья бланшировать и срезать утолщенную часть. Свинину пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить замоченный в молоке хлеб, яйца, соль, перец, молотую лимонную цедру и все тщательно перемешать. В форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, положить капустные листья, на них фарш, снова листья и фарш и так далее. Последним слоем должны быть капустные листья

Варить до готовности на пару. При подаче к столу полить сливочным маслом.

ПУДИНГ РИСОВЫЙ С АБРИКОСАМИ (холодный), блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 70 минут

55 г крупы рисовой, 50 г вина, 20 г лимона, 25 г сахара, 2 г желатина, 50 г абрикосов

Рис отварить, откинуть на сито и переложить в посуду. Вино, лимонный сок, часть сахара, предварительно замоченный желатин прогреть до растворения желатина, соединить с рисом и варить, помешивая, до испарения жидкости. Затем немного охладить, осторожно смешать с половинками абрикосов (без косточек), посыпанных сахаром, выложить в форму и поставить на холод. Перед подачей выложить на блюдо. Можно подать с взбитыми сливками.

РАГУ ИЗ ГОВЯДИНЫ, блюдо венгерской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 30 минут. 800 г говяжьего рагу; 50 г сливочного масла; 1 ст. ложка муки; 100 г сливок; 1 луковица; 800 г помидоров; 1 кг картофеля; 2 дольки чеснока; лавровый лист; гвоздика; петрушка; соль; перец

Растопить масло в сковородке и обжарить на нем мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу

Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть косточки из сливок. Посыпать мясо мукой. Помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу до 20 минут. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части. Положить на мясо сверху. Снова закрыть кастрюлю и варить рагу еще 10 минут.

РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, блюдо венгерской кухни. Рецепт на 10 порций. Время приготовления — 30 минут

10 тонких телячьих отбивных; 120 г сливочного масла; 10 тонких ломтиков копченого окорока; 2 луковицы; пучок зелени; 1 стакан сметаны; 2 ст. ложка муки; соль; перец

Отбивные поперчить, но не солить. На каждую положить по кусочку окорока, свернуть и обвязать ниткой. В скороварке растопить масло и обжарить на нем рулеты вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать мукой, помешать, полить сметаной. Закрыть и тушить 15 минут. Перед подачей снять нитки, вынуть зелень и гарнировать рулеты рисом или жареным картофелем.

САЛАТ «КАРОЙИ», блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 40 минут. 60 г картофеля, 50 г помидоров свежих, 20 г фасоль стручковой, 30 г огурцов маринованных, 20 г перца сладкого, 20 г салата, 2 яйца, 10 г зелени петрушки, 45 г соуса татарского, 0,2 г перца

Картофель отварить, почистить и нарезать кубиками. Стручки фасоли отварить и нарезать кусочками

Маринованные огурцы, помидоры и сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками, перец стручковый и салат — тонкими полосками. Посолить, все смешать и заправить салат соусом татарским. Салат выложить горкой в салатник и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.