ТОРТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ, блюдо венгерской кухни. 600 г говяжьей печени, 1-2 яйца, 2-3 ст. ложки муки, морковь, 1-2 головки репчатого лука, майонез, соль, перец черный молотый

Печень очистить от пленок и протоков, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку или измельчить в комбайне

Яйца слегка взбить, добавить в печеночную массу и хорошо перемешать. Затем понемногу добавить муку, приправить солью и перцем, еще раз перемешать

Сковороду небольшого диаметра хорошо разогреть, влить немного масла и выложить на поверхность 2-3 ложки печеночной массы. При этом массу надо разровнять ложкой, чтобы блин пропекся равномерно

Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко порезать. Овощи спассеровать на масле до золотистого цвета лука

Каждый блин намазать майонезом, посыпать сверху морковь и луком. Печеночные коржи уложить друг на друга, чтобы получился блинчатый печеночный торт. Верхний корж, как и остальные, намазать майонезом и поверху выложить пассерованные лук и морковь.

ТУРОШЧУСА, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 60 минут. 100 г муки, 1 яйцо, 100 г творога, 60 г сметаны, 10 г сливочного масла, 10 г копченого сала, жир, соль

Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замешивают тесто на доске. Оно должно быть упругим, но не слишком крутым. Тесто на несколько минут оставляют отстаиваться, затем раскатывают в лист толщиной около 2 мм. Отщипывают кусочки размером 2-3 см и раскладывают их на доске, чтобы они не слипались. Варят тесто в крутом подсоленном кипятке, откидывают его на дуршлаг, ополаскивают холодной водой, кладут в сотейник с горячим жиром и греют несколько минут. При подаче тесто посыпают протертым творогом, поливают холодной сметаной и украшают шкварками из нарезанного кубиками копченого сала.

ТУТТИ-ФРУТТИ, блюдо венгерской кухни. 410 г груш, 350 г абрикосов, 350 г клубники, 300 г меренг, 100 г ликера, 350 г сахара, 550 мл молока, 5 яиц, 22 г желатина, 0,3 г ванилина, 100 г пудры сахарной

Для меренг: 390 г белков, 636 г фундука или 354 г миндаля, 730 г сахара, 3 г масла для смазки

Груши очистить от кожуры и нарезать ломтиками, у абрикосов удалить косточки, клубнику перебрать

На дно стеклянных креманок или вазочек положить подготовленные фрукты и ягоды. Сверху уложить слой мелких ореховых печений (меренг), предварительно смочив их во фруктовом ликере. Приготовить яично-молочную смесь. Для этого яйцо растереть с сахаром, соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть до 70-80 °С. В подготовленную смесь положить предварительно замоченный желатин, дать ему раствориться, после чего смесь процедить и добавить ванилин. Теплой яично-молочной смесью залить фрукты и охладить в холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей посыпать сахарной пудрой. В зависимости от сезона для приготовления тутти-фрутти можно использовать различные фрукты и ягоды

Для меренг: предварительно охлажденные белки взбить до увеличения их объема в 5-7 раз; перед окончанием взбивания к ним постепенно добавить ванилин, мелко рубленные поджаренные орехи, сахар; затем с помощью кондитерского мешка выпустить на смазанный жиром лист и выпечь при температуре 100-110 °С.

УХА ПО-СЕГЕДСКИ, блюдо венгерской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 105 минут. 2 л воды; 3 кг рыбы (стерлядь, судак, карп, сом, щука); 300 г репчатого лука; 35 г сладкого перца; 25 г соли

Рыбу (лучше живую) почистить, выпотрошить и промыть. Отрезать головы, плавники и хвосты, а рыбу кусками посолить и уложить в кастрюлю. Головы, плавники и хвосты с луком кольцами залить холодной водой и довести до кипения. Всыпать сладкий перец и варить на среднем огне 1,5 часа

Процеженным бульоном залить куски рыбы и припустить на слабом огне под крышкой, не давая развариться, 15 минут. Время от времени кастрюлю встряхивать, но рыбу не мешать.

ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — молодая — 8 минут, сухая — 45 минут

500 г сухой или молодой фасоли; 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики; 1 пучок зелени; 1 зубчик чеснока; соль

Вымыть и положить в скороварку фасоль. Залить холодной несоленой водой до уровня фасоли. Закрыть и варить 5 минут. Откинуть на дуршлаг. Положить фасоль снова в кастрюлю и залить кипятком, посолить добавить лук, чеснок, зелень. Закрыть и варить еще 40 минут (или 3 минуты, если фасоль молодая).

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 20 минут. 127 г фасоли стручковой, 24 г лука репчатого, 8 г муки, 12 г жира, 50 г сметаны, 2 г чеснока, 3 г зелени петрушки, 2 г уксуса, перец, соль

Подготовленные стручки фасоли нарезать кусочками по 2 см и варить в подсоленной воде

Шинкованный лук и мелко нарезанную зелень петрушки пассеровать на жире вместе с мукой, добавить чеснок и перец красный молотый, затем добавить немного воды. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, перемешать с соусом и довести до кипения. Перед подачей заправить сметаной, добавив к ней уксус.

ФИЛЕ СУДАКА ПО-БАКОНЬСКИ, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 50 минут. 317 г судака, 15 г масла сливочного, 40 г сметаны, 5 г муки, 18 г лука, 104 г шампиньонов, 3 г перца красного, соль

Приготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей и нарезать на порционные куски

Нарезанный лук пассеровать на сливочном масле и добавить к нему нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны. Затем посыпать молотым красным перцем, подлить рыбный бульон, добавить сметану, смешанную с мукой, посолить и довести до кипения. Подготовленную рыбу положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, залить приготовленным соусом и припустить до готовности в жарочном шкафу. Подать с отварным картофелем, посыпав его мелко нарезанной зеленью петрушки и нарезанным тонкими кружочками сладким зеленым перцем или с клецками.

ЦЫПЛЯТА, ЖАРЕНЫЕ В СУХАРЯХ, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 40 минут. 500 г цыплят, 30 г муки, 80 г сухарей, 100 г жира свиного, 3 яйца, 200 г зелени петрушки, 500 г картофеля «фри»

Подготовленных цыплят порубить на 3-4 куска, обсушить полотенцем и посолить. Каждый кусок панировать в муке, окунуть во взбитое яйцо, затем панировать в сухарях. Обжарить во фритюре до образования румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу

При обжарке необходимо, чтобы жир не был слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой может легко подгореть, мясо же под ним останется сырым; в то же время жир не должен быть и недостаточно горячим, потому что мясо может отсыреть и панировка отстанет от него

При подаче к столу на блюдо уложить жареный картофель «фри», сверху цыплят, посыпать зеленью петрушки, обжаренной во фритюре.

ЩИ ВЕНГЕРСКИЕ, блюдо венгерской кухни. Рецепт на 4-6 порций. Время приготовления — 55 минут. 6 чайных ложек растительного масла; 400 г тонко нашинкованной краснокочанной капусты; 1 тонко нарезанная луковица; 1 измельченный зубчик чеснока; 0,5 чайной ложки тмина; 450 г протертых консервированных помидоров; 3 чайные ложки красного винного уксуса; 4 стакана куриного или телячьего бульона; соль; перец; 100 г жирной сметаны; 1 столовая ложка нашинкованного свежего укропа

Налейте масло в большую кастрюлю и положите в нее капусту и лук. Накройте крышкой и варите на среднем огне около 20 минут, пока капуста не станет мягкой. Добавьте оставшиеся ингредиенты, кроме перца и гарнира, закройте и варите около 30 минут на медленном огне

Подавайте, поперчив. Перемешайте укроп со сметаной и положите понемногу в каждую порцию.

ЩУКА С СОУСОМ ИЗ СТРУЧКОВОГО ПЕРЦА, блюдо венгерской кухни. Время приготовления — 45 минут

306 г щуки, 10 г шпика, 12 г лука репчатого, 12 г сметаны, 2 г муки, 12 г помидоров, 20 г перца сладкого, 5 перца красного молотого

Обработанное филе щуки с кожей и реберными костями нарезать на куски (2 на порцию). Затем нарезать шпик кубиками и пассеровать на нем мелко рубленный лук, посыпать красным молотым перцем. Затем положить рыбу, добавить немного рыбного бульона и припустить рыбу 10 минут. Нарезать кубиками помидоры и сладкий перец и положить сверху рыбы, варить 5 минут, затем заправить сметаной, смешанной с пассерованной мукой, и довести до готовности. На гарнир подать галушки (130 г).