ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ, блюдо грузинской кухни. Время приготовления — 40 минут. 330 г говядины (вырезка), 4 г животного жира для смазки, 10 г зелени петрушки, специи, соль, соус ткемали

Соус ткемали: 40 г плодов ткемали или 15 г ткемали-лаваша, 1 г чеснока, 5 г зелени (укроп, кинза, омбало), 2 г свежего стручкового перца или 0,3 г сушеного стручкового перца, соль

Порционный кусок вырезки или вырезку целиком зачищают, солят, перчат, надевают на вертел и жарят над раскаленными углями. Чтобы предотвратить высыхание, филе периодически смазывают жиром

Подают с гарниром, свежими и маринованными овощами, украсив зеленью

Соус: перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.

ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ, блюдо грузинской кухни. Время приготовления — 90 минут. 170 г говядины (грудинки) или баранины (грудинки), 35 г риса, 20 г животного жира, 50 г репчатого лука, 4 г чеснока, 15 г томатного пюре, 4 г кислого лаваша, 0,5 г хмели-сунели, 20 г свежей кинзы, специи, перец, 500 мл воды, соль

Грудинку, предварительно удалив кость, нарубают вместе с хрящами кусочками массой 25-30 г (из расчета 3-4 кусочка на порцию), заливают холодной водой и варят до полуготовности, периодически снимая пену. Мелко нарубленный репчатый лук пассеруют вместе с томатным пюре, добавляя жир, снятый с бульона. Затем в бульон кладут предварительно замоченный рис, пассерованные лук, томатное пюре и доводят до готовности. После этого суп заправляют кислым лавашем, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью (хмели-сунели), перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3-5 минут. Из готового супа удаляют лавровый лист. Подают в глубоких тарелках или суповых мисках

Консистенция харчо должна быть более густая, чем обычного рисового супа.

ХАЧАПУРИ (ВАРИАНТ 1), блюдо грузинской кухни. Время приготовления — 90 минут. 0,5 л мацони (кислое молоко) или кефира; 2 яйца; 0,5 чайной ложки соли; 2 стакана муки

Для начинки: 500 г сыра; 1-2 яйца; 0,5 стакана сливочного масла

Из мацони (или простокваши, кефира), яиц, соли и пшеничной муки замесить некрутое тесто (иногда в тесто добавляют разрыхлитель — соду), разделить на четыре части. Каждую из них раскатать в тонкие пласты-блины несколько толще, чем для лапши (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури). Намазать на каждый пласт заранее подготовленную начинку слоем около 0,5 см, сверху положить такой же пласт меньшего размера и наглухо защипать края

Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8-10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но уже без крышки. Хачапури может быть и открытым, наподобие ватрушки, тогда его выпекают в духовке

Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими

Приготовление начинки. Сыр измельчить (потолочь или пропустить через мясорубку), добавить сливочное масло и яйцо

Калорийность 1 порции (200 г) — 700 ккал.

ХАЧАПУРИ (ВАРИАНТ 2), блюдо грузинской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 90 минут

3,5 стакана муки; 1 яйцо; 400 г сливочного маргарина; 100 г сливочного масла; 1 ст. ложка винного уксуса; 1 ст. ложка водки; 1/2 стакана теплой воды; тертый сулугуни для начинки

Замесить тесто. Разделить его на две части. Разрезать маргарин на шесть частей. Каждый лист теста раскатать, смазать маргарином, сложить конвертом и поместить в холодильник на полчаса. Эту процедуру повторить три раза. Затем, разделив каждый раскатанный пласт теста на несколько квадратов, положить на них начинку (тертый сулугуни). Сложить хачапури конвертом, смазать желтком и выпекать 20 минут в горячей духовке.

ХАЧАПУРИ (ватрушка с сыром), блюдо грузинской кухни. Время приготовления — 120 минут. 80 г муки, 20 мл молока или воды, 2 яйца, 3 г дрожжей , 4 г сливочного масла, 3 г сахара, соль, 45 г имеретинского сыра

Из муки, молока, сахара, масла и дрожжей готовят опарное тесто и раскатывают круглые тонкие лепешки толщиной 7-8 мм. Сыр пропускают через мясорубку и смешивают с сырым яйцом. На лепешку ровным слоем кладут приготовленный фарш и защипывают с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму. Хачапури может быть открытым (в середине виден сыр) и закрытым. Изделие укладывают на смазанный жиром лист, дают немного расстояться (10 минут), смазывают яйцом и выпекают. Хачапури подают на стол в горячем виде. Остывшие хачапури можно разогреть.

ХАЧАПУРИ ПО-АДЖАРСКИ, блюдо грузинской кухни, рецепт на 10 порций. Время приготовления — 120 минут

1,2 кг муки, 50 г дрожжей, 300 мл воды, 30 г сахара, 15 яиц , 800 г сыра, 250 г сливочного масла, 20 г соли

Просеянную муку делят на три части. К одной из частей добавляют дрожжи, разведенные водой комнатной температуры, замешивают тесто и оставляют на 3-4 часа. В теплую воду добавляют соль, сахар, вливают ее в тесто с дрожжами, добавляют оставшиеся две части муки и замешивают тесто средней густоты. Дают ему расстояться, после этого снова вымешивают, выдерживают 1 час, еще раз вымешивают и делят тесто на куски массой примерно 200 г. Каждый кусок раскатывают рукой, придавая ему лодкообразную форму. В углубленную часть кладут смесь, приготовленную из измельченного малосоленого рассольного сыра и яиц. После этого изделие выпекают в жарочном шкафу 10-12 минут

Затем в углубленную часть добавляют одно яйцо и вновь ставят в шкаф на 3-5 минут. Сверху кладут кусочек сливочного масла. Подают в горячем виде.

ХАШИ, блюдо грузинской кухни. 200 г говяжьих ножек, 2 50 г рубца, 100 г сычуг а, 12 г чеснока, 20 г почечного говяжьего сала, 25 г белого хлеба, 30 г молока , соль

Пропускают через мясорубку свежее говяжье сало (почечную часть) и кладут в кастрюлю, сверху укладывают разрубленные и тщательно промытые в теплой воде говяжьи ноги и нарезанные на куски рубец и сычуг. Без добавления воды кастрюлю ставят на сильный огонь и припускают продукты в собственном соку. После того как из продуктов выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипящую воду (из расчета 400 г на порцию) и варят до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей. За 15-20 минут до готовности в кастрюлю закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок). Перед подачей кости вынимают. Подают хаши в глубоких тарелках. Отдельно подают толченый с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона хаши.

ХИНКАЛИ, блюдо грузинской кухни. Время приготовления — 40 минут. Для теста: 1 стакан пшеничной муки; 1 стакан воды; соль — по вкусу

Для фарша: 300 г говядины; 200 г свинины (или смесь баранины и говядины); 3 луковицы; молотый черный перец и соль — по вкусу

На деревянную доску просеять муку, собрать ее холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и замесить тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружочки величиной с десертную тарелку. Положить на каждый кружок по ложке заранее приготовленного фарша и, собрав края, придать требуемую форму

Подготовленные таким образом хинкали опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипячении около 10-15 минут, пока они не всплывут. Готовые хинкали вынуть шумовкой и подать на стол горячими

Приготовление фарша. Мякоть говядины и свинины нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в мясо черный перец, посолить и тщательно перемешать, добавив примерно 0,5 стакана теплой воды, то есть столько, сколько вберет в себя рубленое мясо

Калорийность 1 порции (200 г) — 450 ккал.

ЦОЦХАЛИ, блюдо грузинской кухни. Время приготовления — 30 минут. 300 г рыбы, соль, 14 г зелени, 50 г соуса сацебели

Соус сацебели: 25 г грецких орехов, 15 г репчатого лука, 10 г винного уксуса, 2 г чеснока, 3 г мяты и кинзы, красный перец, 25 г бульона или воды, соль

Цоцхали (особый сорт форели) очищают, потрошат и промывают. Крупную рыбу нарезают на порционные куски, мелкую — целиком варят в подсоленной кипящей воде с добавлением винного уксуса. Отварную рыбу вынимают шумовкой, укладывают на чистую доску, сбрызгивают холодной водой и охлаждают. Затем перекладывают на блюдо, украсив веточками зелени петрушки или сельдерея

Отдельно подают соус сацебели

Соус: толченые орехи разводят уксусом, добавляют рыбный бульон или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень. Все тщательно перемешивают.

ЦЫПЛЕНОК В ВИНЕ, блюдо грузинской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 50 минут. 1 цыпленок средней величины; 3 луковицы; 50 г сливочного масла; 3 зубчика чеснока; 300 мл белого сухого вина; 2 ст. ложки томатной пасты; мята; соль

Тушку цыпленка нарезать на куски и потушить в кастрюле. Добавить нашинкованный лук, толченый чеснок, масло, соль и обжарить. Затем влить 100 мл вина и тушить несколько минут. За 5 минут до снятия с огня добавить остальное вино, томат-пасту и мелко нарезанную мяту.