КАРСИ ХОРОВАЦ (шашлык), блюдо армянской кухни. 300 г баранины, 20 г курдючного сала, 5 г, репчатого лука, 10 г, коньяка или водки, 0,2 г лимонной кислоты или 2 г уксуса (3%), 0,1 г красного перца, 3 г сушеной зелени (укроп, мята, кинза), 20 г свежей зелени, соль

Мякоть жирной баранины нарезают кусками толщиной 4 см, посыпают перцем, солью, мелко нарезанным луком, добавляют лимонную кислоту и коньяк (или водку), сушеную зелень и выдерживают на холоде 6-7 часов. Маринованное мясо нанизывают на шпажку, чередуя с курдючным салом, и жарят на мангале, периодически повертывая. После обжаривания срезают мясо и сало. Шашлык украшают нарезанным кольцами репчатым луком, а также овощами, жареными на вертеле.

КЕБАБИ ИЗ СВИНИНЫ, блюдо армянской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 40 минут

500 г свинины; 75 г сала; 1 яйцо; 0,25 чайной ложки черного перца; барбарис; репчатый лук; соль

Пропустить свинину и сало через мясорубку, добавить барбарис, соль, перец, взбитое яйцо и тщательно перемешать. Разогреть над углями маленькие вертелы и навернуть на них куски фарша, укрепив их при этом ниткой. Жарить до готовности, поворачивая над углями. Перед подачей к столу удалить нитки, завернуть рулетом в тонкий лаваш и посыпать нашинкованным луком (можно подавать на блюде, не заворачивая в лаваш).

КОЛОЛАК ГЕХАРКУНИ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 50 минут. 250 г говядины (тазобедренная часть), 50 г пшена , 40 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 60 мл молока, 3 г муки , 1 яйцо, 10 мл водки или коньяка, зелень, специи, соль

Парную говядину зачищают и отбивают до тех пор, пока не образуется тестообразная масса. Затем посыпают мясо солью, перцем и продолжают отбивать, пока масса приобретет беловатый цвет

Подготовленную массу перекладывают в широкую посуду, вливают водку или коньяк и продолжают взбивать, пока она не станет слегка разжижаться. Затем добавляют в массу взбитые яйца, кинзу, муку, вливают молоко, тщательно перемешивают и вновь выбивают до тех пор, пока она не превратится в однородную тягучую массу. Варят кололак в костном бульоне. Приготовленную массу опускают в бульон деревянной ложкой, стараясь придать каждой порции полукруглую форму. Варят на слабом огне, пока шарики не всплывут на поверхность

Из пшеничной муки на костном бульоне варят полужидкую кашу. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают. Кололак подают в тарелке вместе с обжаренным луком, поливают маслом. Отдельно подают кашу.

КОЛОЛИК (суп), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 60 минут. 120 г баранины, 10 г топленого масла, 50 г риса , 30 г репчатого лука, 4 яйца, 15 г зелени эстрагона, 7 г зелень петрушки 7, специи, соль

Мякоть баранины два раза пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут 2 яйца, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешивают и разделывают на небольшие шарики. В горячий процеженный костный бульон кладут пассерованный на масле мелко нарубленный репчатый лук, мясные шарики, перебранную и промытую рисовую крупу, зелень эстрагона и варят до готовности риса

Взбивают яйца, добавив холодную воду. Перед подачей вливают в суп разведенные яйца тонкой струей, непрерывно помешивая, и доводят до кипения.

КОЛОЛИК ИЗ БАРАНИНЫ, блюдо армянской кухни. 160 г баранины, 5 г риса, 1 яйцо, 20 г топленого масла , 15 г лимона, 10 г сухарей, зелень, перец

Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют в измельченную массу отваренный рис, зелень кинзы и тщательно перемешивают. Приготовленный фарш разделывают на шарики, смачивают их в яйце, разведенном водой (в соотношении 1:1), панируют в сухарях и обжаривают на топленом масле

Подают кололик, полив маслом, с жареным картофелем и лимоном, украшают веточками петрушки.

КУПАТЫ (вариант 1), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 25 минут. 1 кг говядины или свинины (или их смесь: 700 г свинины и 300 г говядины); 100 г сала; 1 луковица; говяжьи или свиные кишки; молотый черный перец; чеснок; зерна граната или барбариса; соль — по вкусу

Мякоть свинины или говядины (или их смесь) нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук, пропустить через мясорубку. Потом добавить соль, молотый черный перец (по желанию — немного корицы), толченый чеснок, тщательно перемешать рукой, подлив немного воды или бульона. Затем добавить зерна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы их не помять

Оболочкой для приготовленного фарша служат хорошо промытые говяжьи или свиные кишки

Очищенные, промытые кишки вымочить в воде. Заполнение фаршем происходит при помощи маленькой лейки, конец которой вводится в кишку. Заполнять следует не очень плотно, чтобы при жаренье купаты не лопнули. Приблизительный размер купатов 20-30 см. Концы их перевязывают шпагатом и соединяют, что придает купатам форму подковки. Готовые купаты надеть на палку и на одну минуту опустить в кипящую воду. Вынув из воды, купаты следует остудить и хранить на воздухе (их можно хранить до двух недель)

Перед употреблением в пищу купаты положить на сковороду с разогретым жиром, прожарить с обеих сторон и подать на стол в горячем виде

Купаты можно приготовить и без барбариса или зерен граната

Калорийность 1 порции (200 г) — 600 ккал.

КУПАТЫ (вариант 2), блюдо армянской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 30 минут. 500 г мякоти свинины с жиром; 1 яйцо; 2 луковицы; 0,5 чайной ложки молотой корицы; 0,5 чайной ложки гвоздики; 0,25 чайной ложки молотого перца; 1 зубчик чеснока; зерна граната (барбариса); стручковый перец; соль

Сделать фарш из мяса с луком, добавить молотый перец, толченый стручковый перец, чеснок, соль, молотые корицу и гвоздику, яйцо и перемешать. Затем положить зерна граната, еще раз тщательно перемешать, не повредив при этом зерен. Скатать из полученной массы тонкие колбаски и обжарить на сковороде в образовавшемся жире. Подавать, украсив кольцами лука и полив гранатовым соком.

КУТАП, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 45 минут. 220 г форели, 20 г риса, 20 г масла, 15 г изюма, 0,25 г имбиря, молотые сухари, зелень, соль

Очищенную рыбу потрошат, не разрезая брюшка, наполняют отваренным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу сворачивают колечком. Для этого хвостовой плавник просовывают в отверстие в нижней челюсти рыбы. После этого форель укладывают на смазанную маслом и посыпанную сухарями порционную сковороду и запекают в жарочном шкафу. Подают форель на блюде, украсив зеленью петрушки.

КЮФТА БАЯЗЕТСКАЯ (фрикадельки), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 30 минут. 300 г говядины, 50 г молока, 5 г муки, 1 яйцо (или 5 г коньяка), 3 г зелени, 20 г репчатого лука, 10 г топленого масла, соль

Мясо режут пластами толщиной 1-1,5 см и отбивают до получения однородной массы слабой консистенции. Затем вводят яйцо (или коньяк), пассерованный репчатый лук, соль, молоко и взбивают массу веничком, постепенно добавляя муку. Мерной ложкой берут мясные комочки и опускают их в подсоленный кипяток. Готовую кюфту вынимают шумовкой. При подаче поливают топленым маслом и посыпают зеленью.

ЛОБУЦ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 80 г красной фасоли, 25 г репчатого лука, 15 г растительного масла, 15 г уксуса (3%), зелень, перец, соль

Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем, украшают кольцами репчатого лука, веточками зелени и поливают растительным маслом и уксусом.