ГИЙМЯ-ХИНГАЛ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 40 минут. 220 г баранины, 30 г топленого масла, 20 г репчатого лука, 0,1 г лимонной кислоты, 50 г мацони, 25 г брынзы, 2 г чеснока, 0,5 г корицы , перец, соль

Для теста: 60 г муки, 1 яйцо, соль, вода

Мякоть баранины вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют перец, соль и обжаривают на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в массу добавляют лимонную кислоту

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, раскатывают его до толщины 1 мм и нарезают ромбиками (хингал). После этого отваривают хингал в кипящей подсоленной воде и откидывают на дуршлаг

При подаче хингал кладут на тарелку, сверху помещают обжаренный фарш (гиймя), посыпают тертой брынзой и корицей. Отдельно подают мацони с измельченным чесноком.

ДЖУДЖА ПЛОВ (плов с цыпленком), блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 45 минут

220 г цыпленка, 100 г риса, 4 0 г топленого масла, 20 г кишмиша, 20 г сушеных абрикосов, 0, 1 г шафрана, соль

Обработанного цыпленка промывают, разрубают на две половинки, солят и обжаривают в масле на сковороде. Затем на 5 минут помещают в жарочный шкаф

Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом

Промытые изюм и сушеные абрикосы припускают на масле. При подаче на тарелку кладут готовый плов, сверху помещают жареных цыплят с припущенными фруктами и поливают плов маслом.

ДОВГА БЕЗ МЯСА, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 50 минут. 200 г мацони, 10 г топленого масла, 10 г муки, 10 г зеленого лука, 50 г щавеля и шпината, 30 г зелени, 15 г риса, 15 г гороха, соль

Горох перебирают и замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем кладут в горячую воду и варят почти до готовности

В отдельной посуде взбивают мацони, добавив муку и рис, смесь постепенно проваривают на слабом огне при непрерывном помешивании. В смесь добавляют отдельно сваренный горох. За 10 мин до готовности кладут нашинкованный шпинат и щавель, кинзу, укроп, зеленый лук, мяту, варят до готовности и солят.

ДОВГА С МЯСОМ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 50 минут. 170 г баранины, 250 г мацони, 30 г риса, 20 г гороха или нута , 10 г муки, 20 г репчатого лука, 50 г щавеля или шпината, 30 г зелени кинзы, укропа и кявара, перец, соль

Мякоть баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, добавляют перец, перемешивают и из полученной массы формуют мелкие шарики в виде фрикаделек, каждый массой 15 г

В отдельной посуде мацони смешивают с мукой и прогревают смесь при беспрерывном и плавном помешивании. Предварительно замоченный горох варят в костном бульоне до полуготовности. Затем добавляют рис, мацони, мясные шарики и варят. За 10 минут до готовности кладут мелко нашинкованный щавель, шпинат, зелень кинзы, укропа и кявара, соль и доводят довгу до готовности

В зависимости от времени года довгу подают в горячем или холодном виде.

ДОЛМА С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 70 минут

120 г баранины, 20 г курдючного сала или топленого масла, 40 г свежих виноградных листьев или 80 г соленых , 20 г репчатого лука, 15 г риса, 20 г лущеного гороха, 50 г мацони, 0,2 г корицы, 15 г зелени (кинза, укроп, мята), перец, соль

Мякоть баранины вместе с репчатым луком и курдючным салом пропускают через мясорубку. Затем добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной виде, лущеный горох и все тщательно перемешивают

Виноградные листья ошпаривают кипятком, обрезают стебли. В каждый лист заворачивают подготовленный фарш (по 25 г на каждую долму). Изделия плотно укладывают в кастрюлю, заливают бульоном и тушат на слабом огне 50-60 минут. При подаче долму поливают соусом, образовавшимся во время тушения, посыпают толченой корицей и сухой мятой

Отдельно подают мацони. Можно подать также мацони, смешанный с толченым чесноком (3 г).

ДЮШБАРА (пельмени), блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 130 минут. 400 г баранины; 1 стакан муки; 1 яйцо; 1 луковица; 3,5 стакана мясного бульона; 3 столовые ложки винного уксуса; 1 пучок кинзы; сушеная мята; молотый перец, соль — по вкусу

Бульон сварить из костей, а из мякоти баранины приготовить фарш с добавлением репчатого лука, зелени кинзы и специй. Из муки на воде и яйцах замесить крутое тесто и раскатать его до толщины 1 мм

Затем тесто нарезать на ровные квадраты размером 3х3 см. В центр каждого квадрата положить 4-5 г фарша и завернуть его в виде пельменей двумя способами: а) квадратик сложить пополам и кончики отвести назад; б) квадратик сложить треугольником, а углы также отвести назад

Подготовленные пельмени (дюшбара) слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отваривать в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают)

На одну порцию положить 8-10 пельменей. При подаче на стол отдельно, рядом с тарелкой, поставить винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью

Калорийность 1 порции — 320 ккал.

КОУРМА С АЛЫЧОЙ И ЛИМОНОМ, блюдо азербайджанской кухни. 276 г баранины, 30 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 20 г сушеной алычи, 1/2 лимона, 200 г мясного бульона, 0,05 г шафрана, перец молотый, соль

Баранину нарезают на кусочки (25-30 г) посыпают перцем, солят и добавив лук обжаривают в масле

После этого добавляют мясной бульон, шафран, алычу и тушат до готовности

Подают коурму на сковороде, сверху кладут ломтики лимона.

КОУРМА ХИНГАЛ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 40 минут. 220 г баранины, 40 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 70 г муки , 50 г мацони, 0,3 г лимонной кислоты, 15 г зелени (кинза), 0,5 г чеснока, 0,1 г корицы, 0,1 г перца, 1 яйцо, 25 г брынзы, 4 г соли

Баранину нарезают кусочками массой 25-35 г, перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона и тушат при закрытой крышке до готовности

Из муки, яиц, соли и воды приготовляют крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной до 1 мм и нарезают ромбиками. Полученные ромбики (хингал) отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и заправляют маслом

Готовую баранину кладут на блюдо, вокруг помещают хингал и посыпают тертой брынзой. Отдельно подают мацони с измельченным чесноком и корицей.

КУТАБЫ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 40 минут. 110 г жирной баранины, 20 г репчатого лука, 15 г лавашаны-пастилы (граната), 0,1 г перца , 30 г животного жира, 3 г сумаха

Для теста: 110 г муки, 35 мл воды

Из муки и воды с добавлением соли замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм

Затем вырезают из него кружки диаметром примерно 17-18 см. Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют лавашану-пастилу (гранат) и все тщательно перемешивают. Фарш кладут на одну половину кружка теста, другой половиной его накрывают, края защипывают (так, чтобы получилась форма полумесяца). Обжаривают кутабы в масле на сильно разогретой сковороде или противне

При подаче посыпают сумахом. Отдельно можно подать мацони (100г). Кутабы также готовят с начинкой из тыквы или зелени.

КУТУМ ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 50 минут. 250 г свежего кутума, 40 г репчатого лука, 25 г грецких орехов, 15 г кураги, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 25 мл молока, 100 г маринованного перца, 25 г маринованных огурцов, 5 г наршараба, 3 г чеснока , 20 г зеленого лука, 10 г кинзы, перец, соль

Свежий кутум очищают от чешуи и снимают с него целиком кожу. Затем рыбу потрошат, отделяют кости и пропускают мясо через мясорубку. Отдельно на сливочном масле пассеруют репчатый лук

Грецкие орехи очищают от скорлупы, слегка обжаривают в жарочном шкафу, удаляют кожицу и измельчают. Курагу нарезают на мелкие кусочки, чеснок измельчают. Заправляют рыбный фарш орехами, курагой, чесноком, пасерованным луком, добавляют в него перец, соль, яйца, соус наршараб и молоко и все тщательно перемешивают. Снятую кожу кутума наполняют подготовленным фаршем и запекают изделие в жарочном шкафу

При подаче на блюдо кладут кусок фаршированного кутума (нарезанного поперек) и гарнируют сладким перцем, маринованными огурцами и зеленью.