СУП-ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ, блюдо азербайджанской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 180 минут

2 л воды; 600 г баранины; 250 г репчатого лука; 3 яйца; 2 ст. ложки уксуса винного; 2 ст. ложки сливочного масла; 4 веточки кинзы; черный перец; соль

Слегка обжарить нашинкованный лук, добавить нарезанную баранину и тушить 15 минут. Влить холодную воду и варить 2-2,5 часа до готовности мяса

За 10 минут до окончания варки добавить соль, перец, кинзу. Взбить яйца, разбавить уксусом, влить в суп при непрерывном помешивании, довести до кипения (но не кипятить) и снять с огня.

СУП-ЧИХИРТМА ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ, блюдо азербайджанской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 60 минут

1,5 л воды; потроха 1 курицы; 400 г репчатого лука; 1 ст. ложка пшеничной муки; 3 ст. ложки топленого масла; 4 яйца; 4 веточки кинзы; винный уксус; перец; корица; соль

Подготовленные и промытые потроха потушить в масле с нарезанным луком и мукой до мягкости

Добавить 50 г кипятка и тушить 10 минут

Залить остальным кипятком, добавить кинзу и прокипятить. Через 15 минут удалить зелень, посолить, поперчить и добавить уксус

Заправить при непрерывном помешивании разведенными в небольшом количестве бульона яйцами

Довести суп до кипения (но не кипятить).

ТАВА-КЕБАБ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 40 минут. 230 г баранины, 30 г топленого масла, 40 г репчатого лука, 10 г винного уксуса, 25 г зелени (кинза, укроп), 2 яйца, 5 г сахара, специи, соль

Мякоть баранины вместе с сырым репчатым луком пропускают через мясорубку, добавляют соль, молотый перец и тщательно перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки круглой формы (по 3-4 на порцию). Биточки жарят на разогретой сковороде в масле

Отдельно жарят мелко нашинкованный лук, добавляют в него уксус и сахар. Затем биточки заливают взбитым яйцом, смешанным с мелко нарубленной зеленью, добавляют подготовленный соус из лука и запекают. При подаче сверху посыпают зеленью

Тава-кебаб можно приготовить и с картофелем (100 г на порцию). Для этого очищенный картофель нарезают дольками и жарят на масле. Затем укладывают его вместе с биточками, заливают взбитыми яйцами с зеленью, добавляют соус и запекают в жарочном шкафу.

ЧЫХЫРТМА (ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТ), блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 70 минут

220 г баранины или цыпленка, 100 г риса, 30 г топленого масла, 1 яйцо, 70 г репчатого лука, 0,5 г лимонной кислоты, 15 г укропа, 0,2 г корицы, 0, 1 г шафрана, перец, соль

Баранину или цыплят рубят на куски массой 35-40 г, солят и обжаривают в масле на сковороде. После этого добавляют небольшое количество бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и доводят до готовности. Затем заливают взбитым яйцом с укропом и запекают в жарочном шкафу

Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом. Часть риса окрашивают шафраном

При подаче на тарелку горкой кладут рис, поверх окрашенного риса помещают чыхыртму, поливают маслом и посыпают корицей и зеленью.

ШАШЛЫК ИЗ ЛОСОСЯ, блюдо азербайджанской кухни. 350 г лосося; 4 г соли; 1 г белого молотого перца

Для гарнира: 1 тонкий лаваш; 30 г маринованного в гранатовом соке репчатого лука; 3 помидора; 20 г зеленого лука; 15 г зерен граната; по 1 веточке петрушки, базилика и укропа; 1 лепесток свежего цикория; сумах; 2 дольки лимона; 1 маслина

Порезать рыбу на 4 порционных куска, посолить, поперчить. Надеть на шампур и зажарить над раскаленными углями

На тарелку выложить тонкий лаваш, по окружности расположить овощи, зелень, зернышки граната, дольки лимона и маслину. Сумах насыпать в лепесток цикория. В центр тарелки поместить готовый шашлык

Предоставлено компанией «Ромашка-менеджмент». Ресторан «Караван-сарай».

ШАШЛЫК ИЗ ЯГНЕНКА, блюдо азербайджанской кухни. 340 г корейки ягненка на кости; соль; черный молотый перец

Для гарнира: 1 тонкий лаваш; 30 г маринованного в гранатовом соке репчатого лука; 3 помидора; 20 г зеленого лука; 15 г зерен граната; по 1 веточке петрушки, базилика и укропа; 1 лепесток свежего цикория; сумах

Корейку ягненка порезать на 3 одинаковых куска по 2 косточки в каждом. Развернуть их в виде медальона, сделав надрез с внутренней стороны. Зачистить косточки, посыпать солью и перцем, надеть на шампур и зажарить над раскаленными углями

На тарелку выложить тонкий лаваш, по окружности расположить овощи и зелень. Сумах насыпать в лепесток цикория. В центр тарелки поместить готового ягненка

Предоставлено компанией «Ромашка-менеджмент». Ресторан «Караван-сарай».

ШИРИН-ПЛОВ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 40 минут. 150 г риса, 50 г топленого масла, 30 г изюма (кишмиш), 30 г кураги, 40 г сахара, 30 г сушеных слив, соль

Для лаваша: 10 г муки, 1 яйцо, соль, вода

Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом

Фрукты (изюм, сливы, курагу) припускают отдельно в масле, добавляют сахар, смешивают с пловом, перекладывают в посуду на лаваш и доводят до готовности. При подаче на тарелку горкой кладут рис, сбоку помещают припущенные фрукты, сверху кладут сливы.

ШОРБА (БАРАНИНА С ГОРОХОМ И РИСОМ), блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 60 минут

160 г баранины, 20 г топленого масла, 25 г риса, 20 г гороха, 10 г сушеной алычи, 20 г репчатого лука, 15 г зелени (кинза, укроп), 1 г сушеной мяты, перец, соль

Баранину нарезают кусками и отваривают. Затем добавляют предварительно замоченный и сваренный до полуготовности горох, рис и пассерованный лук. За 15 минут до окончания варки добавляют промытую алычу. Подают, посыпав зеленью.

ШОРБА С КУРИЦЕЙ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 60 минут. Курица, 20 г гороха, 20 г топленого масла, 20 г свежей алычи или 10 г сушеной, 20 г репчатого лука, 15 г зелени кинзы и укропа, 1 г сушеной мяты, 25 г риса, перец, соль

Обработанную тушку курицы рубят на порционные куски, отваривают до готовности и вынимают

Бульон процеживают. В кипящий бульон кладут промытый рис, добавляют пассерованный репчатый лук и варят. За 15 минут до готовности добавляют сваренный отдельно горох, промытую алычу или сливу, доводят до готовности и солят. Затем добавляют нарезанные куски отварной курицы, шинкованные кинзу и укроп и снова дают закипеть. При подаче посыпают сушеной мятой.

ШЮЙУД ПЛОВ, блюдо азербайджанской кухни. Время приготовления — 40 минут. 150 г риса, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 30 мл молока , 60 г укропа, соль

Укроп перебирают, промывают в холодной воде, затем его мелко нарезают. Обычным способом готовят откидной рис, который смешивают с укропом. Из яиц и молока готовят омлет и нарезают его ромбами

При подаче на тарелку кладут плов с укропом, сверху помещают кусочки омлета и поливают маслом

Приготовление откидного риса. Рис перебирают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса берут 6 л воды) и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на слабом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом.