СУП ПРАЗДНИЧНЫЙ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 90 минут. 30 г лапши , 1 яйцо (желток), 20 г лимона, соль, перец, зелень петрушки

Бульон: 300 г куриных костей или 150 г курицы, 7 яиц (желтки), 6 г моркови, 5 г петрушки или сельдерея, 5 г репчатого лука

Лапша: 40 г муки, 1 яйцо, 10 мл воды , соль

В процеженный куриный бульон засыпают лапшу или вермишель, предварительно слегка проваренные в воде, и варят до готовности. Отдельно тщательно размешивают яичные желтки, добавляют в них лимонный сок, хорошо перемешивают, вливают желтки в приготовленный суп, размешивают и нагревают, но не доводят до кипения. При подаче посыпают мелкорубленой зеленью петрушки

Лапшу готовят следующим образом. Из муки, яиц и воды замешивают крутое тесто. Делят его на несколько кусков и раскатывают каждый в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пласт сворачивают в виде рулета и нарезают на узкие полоски шириной 3-4 мм. Полученную лапшу высушивают.

СУП РИСОВЫЙ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 90 минут. 110 г говядины, 10 г топленого масла, 30 г риса, 20 г репчатого лука, 1 яйцо, специи, соль

Из говядины с добавлением костей варят бульон. Затем в процеженный кипящий бульон кладут промытый рис, мелко рубленный пассерованный репчатый лук и варят до готовности риса. Перед подачей заправляют яичным желтком. В тарелку кладут кусок мяса.

СХТОРАЦ БАДРДЖАН (БАКЛАЖАНЫ С ЧЕСНОКОМ), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 60 минут

280 г баклажанов, 10 г чеснока, 30 г растительного масла, 50 г кореньев сельдерея и петрушки, 50 г помидоров, 7 г зелени кинзы и укропа, перец, соль

Баклажаны очищают от плодоножек, промывают, обсушивают салфеткой и снимают кожицу. Затем с одной стороны делают разрез и ложкой удаляют мякоть с семечками. Подготовленные баклажаны погружают в кипяченую, остывшую и подсоленную воду на 10-15 минут, затем откидывают и слегка отжимают, чтобы удалить горечь

Мякоть баклажанов вместе с семечками измельчают, добавляя мелко нарезанный чеснок, промытые и мелко нашинкованные коренья петрушки и сельдерея, зелень кинзы и укропа, солят, посыпают перцем, перемешивают и жарят в растительном масле. Подготовленные баклажаны фаршируют этой массой и укладывают надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом

Добавляют очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, солят, подливают немного воды, посыпают мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, закрывают крышкой и припускают на слабом огне в течение 5 минут. При подаче поливают соком, образовавшимся от припускания. Блюдо можно подать в горячем виде.

ТЖВЖИК, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 50 минут. 100 г сердца, 70 г бараньей печени, 85 г легкого, 25 г курдючного сала , 40 г репчатого лука, 15 г томатного пюре, 8 г зелени петрушки, специи, соль

Подготовленные субпродукты и курдючное сало промывают, разрезают на одинаковые куски, кладут на сковороду и жарят до полуготовности. Затем добавляют нарезанный репчатый лук, томатное пюре, соль, перец, закрывают сковороду крышкой и доводят блюдо до готовности. Тжвжик можно готовить и без томата. Подают, посыпав зеленью петрушки.

ТОЛМА, блюдо армянской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 130 минут. 500 г мякоти баранины или говядины; 1 кг помидоров; 200 г репчатого лука; 1 яйцо; кочан капусты; 50 г риса; черный перец; соль; кинза

Мякоть очистить от сухожилий, нарезать и пропустить через мясорубку с луком и зеленью, добавить сырой рис, перец, соль, яйцо и перемешать. Цельные листья капусты подержать в кипятке 5 минут и затем охладить. Завернуть фарш в каждый лист, плотно уложить в кастрюлю и добавить ошпаренные кипятком и протертые через сито помидоры (можно томат-пасту). Варить под крышкой на слабом огне 2 часа.

ТОЛМА (в виноградных листьях), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 130 минут. 500 г мякоти баранины; 6 столовых ложек риса; 2 луковицы; по 1 столовой ложке рубленой пряной зелени (кинза, укроп, мята, базилик, петрушка); соль; перец; свежие виноградные листья

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, соль, перец, нарубленную зелень. Все компоненты тщательно перемешать. Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2-3 минуты (но не кипятить!). В 1-2 виноградных листа положить фарш, завернуть в виде конверта. На дно кастрюли положить нарубленные кости, виноградные листья, сверху уложить рядами подготовленную толму, влить немного бульона или воды, плотно прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. К толме подать мацони (кислое молоко) или кефир, смешанный с измельченным чесноком или с сахаром и корицей

Калорийность 1 порции (150 г) — 300 ккал.

ТОЛМА ЕРЕВАНСКАЯ, мясное блюдо армянской кухни. Время приготовления — 130 минут. 110 г баранины, 15 г риса, 20 г репчатого лука, 15 г зелени, 0,05 г черного перца, 100 г свежих или соленых виноградных листьев, 2 г чеснока, 40 г мацони, корица, сахар, соль

Мякоть баранины нарезают на куски и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, мелкорубленый репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца. Затем фарш тщательно перемешивают

Свежие виноградные листья кладут в кипяток на 2-3 минуты, после этого у них удаляют стебли. Далее фарш завертывают в виноградные листья и придают толме форму колбасок

В кастрюлю кладут рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, сверху рядами плотно укладывают подготовленную толму, добавляют немного бульона или воды, закрывают крышкой и припускают до готовности на слабом огне. При подаче толму поливают соком, образовавшимся от припускания. Отдельно подают мацони с измельченным чесноком и солью или с сахаром и корицей.

ТОЛМА ИЗ БАРАНЬЕГО ФАРША С АЙВОЙ И ЯБЛОКАМИ, блюдо армянской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 100 минут

500 г жирной баранины; 800 г айвы; 800 г яблок; 60 г риса; 1 луковица; 400 г мясного бульона; 300 г кислой сливы; 3 веточки кинзы; острый стручковый перец; соль

Мякоть с жиром пропустить через мясорубку

Из костей сварить немного бульона

Рис перебрать, промыть, смешать с мясом, добавить нашинкованный лук, зелень, растолченный перец, соль

Яблоки и айву обмыть, срезать верхушки, вырезать сердцевину с семенами, наполнить фаршем и накрыть срезанными верхушками

Уложить в кастрюлю, добавить сливы без косточек, влить бульона и тушить под крышкой на слабом огне 1,5 часа.

ТОЛМА ИЗ ГОРОХА (в виноградных листьях), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 100 минут

40 г лущеного гороха, 15 г риса, 20 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 15 г кураги, 20 г альбухары, 15 г изюма, 80 г виноградных листьев, перец, зелень, соль

Горох перебирают, промывают, отваривают, откидывают на дуршлаг. Рис промывают и отваривают

Желтую сливу (альбухару) промывают, ошпаривают кипятком, удаляют косточки и мелко нарезают

Репчатый лук мелко рубят и обжаривают на подсолнечном масле. Горох, рис, лук, альбухару, промытые изюм, кинзу, чабрец, мяту перемешивают, посыпают перцем и солью. Свежие виноградные листья промывают, ошпаривают кипятком, после чего удаляют стебельки

На каждый виноградный лист кладут приготовленный фарш и заворачивают лист в форме конверта массой 40-50 г. Затем кладут толму рядами в кастрюлю, обкладывают промытой курагой, заливают водой так, чтобы она покрыла продукты, добавляют растительное масло. Кастрюлю накрывают крышкой и на слабом огне доводят толму до готовности. Готовую толму укладывают на блюдо, посыпают зеленью петрушки. Блюдо можно приготовить также в капустных листьях.

ТОЛМА ИЗ СВИНИНЫ С КАПУСТОЙ КВАШЕНОЙ, блюдо армянской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 100 минут

1 кочан квашеной капусты (1 кг); 500 г мякоти свинины; 50 г свиного жира; 1 луковица; 1 яйцо; соль; перец

Кочан квашеной капусты опустить в кипяток на 5 минут и, после того, как вода стечет, разобрать на листья. Мясо пропустить через мясорубку, добавить перец, яйцо, нашинкованный лук и перемешать

Фарш завернуть в листья и уложить в кастрюлю с толстым дном. Варить под крышкой на очень слабом огне до полной готовности.