ТОЛМА С КАПУСТОЙ, мясное блюдо армянской кухни. Время приготовления — 130 минут. 110 г баранины, 15 г риса, 20 г репчатого лука, 5 г зелени, 150 г капусты, 15 г урюка или кураги, 40 г айвы, 5 г томатного пюре

Баранину пропускают через мясорубку, добавляют рис, отваренный до полуготовности, мелко нарезанный лук, зелень, перец и тщательно перемешивают. Капустные листья ошпаривают кипятком, удаляют утолщения и заворачивают в них фарш. На дно кастрюли кладут кости, слой капустных листьев, сверху укладывают рядами толму, в промежутках между ними — курагу, айву или яблоки, нарезанные дольками. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, разведенное горячим бульоном или горячей водой, и припускают под крышкой на небольшом огне до готовности. При подаче толму поливают соком, образовавшимся от тушения, рядом с толмой кладут курагу и айву.

ТОЛМА ЭЧМИАДЗИНСКАЯ ЛЕТНЯЯ, мясное блюдо армянской кухни. Время приготовления — 100 минут

110 г баранины, 15 г риса, 15 г репчатого лука, 10 г зелени, 10 г топленого масла, 0,05 г черного перца, 90 г баклажанов, 100 г помидоров, 30 г сладкого перца, 50 г айвы или яблок

Мякоть баранины нарезают на куски и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, мелкорубленый репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца. Затем фарш тщательно перемешивают

Баклажаны промывают холодной водой, срезают плодоножки и надрезают вдоль верхнюю часть, после чего ложкой или ножом удаляют семена. Помидоры промывают, срезают на три четверти верхнюю часть (кружочком), слегка отгибают и осторожно удаляют семена. Точно так же надрезают верхнюю часть перца, отгибают, удаляют стебель и семена. Подготовленные овощи наполняют фаршем, закрывают срезанными верхушками и закладывают рядами в кастрюлю, на дно которой предварительно кладут кости. Овощи укладывают в следующем порядке: вначале баклажаны, затем перец и сверху помидоры. В промежутки между ними кладут ломтики очищенной айвы или яблок. Фаршированные овощи заливают бульоном и тушат при закрытой крышке. Подают толму, полив соком, который образовался при ее тушении.

ТЫКВА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 200 г тыквы, 30 г чечевицы, 20 г репчатого лука, 20 г топленого масла , 3 г чеснока, соль , 100 г мацони

Очищенную тыкву нарезают кусками массой 10-12 г, закладывают в кастрюлю и отваривают в подсоленной воде. После этого добавляют в тыкву отварную чечевицу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, масло, соль, чеснок и варят до готовности, периодически помешивая. Подают, посыпав зеленью петрушки. Мацони подают отдельно.

ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 130 минут. 1 тыква (1,5 кг); 0,5 стакана риса; 0,5 стакана сливочного масла; 0,5 стакана изюма; 0,75 стакана алычи; 3-4 крупных яблока; 1 столовая ложка сахара; 1 чайная ложка корицы

Тыкву обмыть, срезать верхушку в виде крышки и вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, добавить сваренный до полуготовности рис, изюм, алычу без косточек, очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные соломкой яблоки, сахар, масло, корицу. Все компоненты перемешать, и заполнить этим фаршем тыкву. Закрыть срезанной верхушкой, положить на противень и выпекать в духовом шкафу в течение 2 часов. Перед подачей на стол тыкву разрезать на сегменты и полить растопленным маслом

Калорийность 1 порции (150 г) — 170 ккал.

ТЫКВА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 1,5 кг тыквы, 70 г риса, 70 г сливочного масла, 70 г алычи , 25 г сахара, 30 г изюма, 200 г яблок, 1 г корицы, соль

Тыкву моют, срезают верхушку и ложкой удаляют плодовую мякоть с семенами и еще раз промывают

Съедобную часть мякоти отделяют от семян, мелко нарезают, добавляют отварной рис, промытый изюм, очищенную от косточек алычу, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой яблоки, сахар, молотую корицу и хорошо перемешивают. Подготовленным фаршем наполняют тыкву и закрывают срезанной верхушкой. После этого кладут тыкву на смазанный жиром противень и запекают в жарочном шкафу

Подают фаршированную тыкву, разрезав на куски и полив маслом.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ С УКСУСОМ И ЧЕСНОКОМ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 20 минут

250 г зеленой фасоли, 30 г уксуса ( 3 %), 2 г чеснока, 10 г зелени , специи, соль

Молодые стручки фасоли перебирают, удаляют прожилки, промывают и нарезают соломкой. Затем припускают в соленой воде до готовности и откидывают. При подаче кладут в салатницу, заправляют черным перцем, поливают уксусом и посыпают зеленью. Измельченный чеснок подают отдельно.

ФИЛЕ СВИНОЕ ТУШЕНОЕ С АЙВОЙ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 60 минут. 1 кг филейной части свинины; 4 луковицы; 1 кг айвы; соль; 2 столовые ложки жира

Свинину (филейную часть) обмыть, обсушить, посолить и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Потом переложить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек горячей воды и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить лук, нарезанный кольцами и подрумяненный в жире, оставшемся после жаренья мяса. По мере выпаривания сока периодически подливать горячую воду. К концу тушения положить очищенную от сердцевины, нашинкованную айву

Готовое мясо вынуть, нарезать наискосок тонкими ломтиками поперек волокна. Уложить на блюдо вместе с айвой и луком, залить соусом, образовавшимся при жаренье

Калорийность 1 порции (200 г) — 360 ккал.

ФОРЕЛЬ НА ВЕРТЕЛЕ, рыбное блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 220 г форели, 5 г сливочного масла, 10 г зелени, 15 г лимона или 30 г зерен граната, специи, соль

Рыбу очищают, потрошат со стороны головы, не разрезая брюшка, через отверстие, оставшееся после удаления жабр, тщательно промывают и обсушивают полотенцем. Чтобы рыба при жарке не деформировалась, острым ножом делают надрезы кожи в нескольких местах. Затем рыбу посыпают солью, красным перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая и смазывая сливочным маслом. Подают форель на блюде, украсив кружочками лимона и зеленью эстрагона. Зерна граната подают отдельно.

ФОРЕЛЬ ПРИПУЩЕННАЯ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 200 г форели, 50 г воды, 12 г лимона, 40 г сливочного масла, 70 г зелени эстрагона

Форель тщательно промывают до тех пор, пока не будет удалена слизь с поверхности рыбы. Затем рыбу очищают от чешуи и потрошат. После этого удаляют из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промывают, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей

Внутренности удаляют столовой ложкой, осторожно выскабливая их; таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу тщательно промывают. Подготовленную рыбу солят, укладывают в 1-2 ряда в сотейник, предварительно смазанный сливочным маслом и обложенный зеленью эстрагона. Сверху на форель кладут кусочки сливочного масла, вливают немного воды и припускают под крышкой 15-18 минут на слабом огне. Готовую форель кладут на блюдо, поливают соком, в котором она припускалась, украшают ломтиками лимона и зеленью эстрагона.

ФОРЕЛЬ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ, рыбное блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 200 г форели, 50 мл воды, 30 г орехового соуса

Ореховый соус: 25 г грецких орехов, 20 мл воды, 4 г винного уксуса, 2 г зелени, перец, сахар, соль

Подготовленную рыбу припускают в течение 15-18 минут, осторожно перекладывают на блюдо, украшают зеленью эстрагона. Отдельно подают ореховый соус

Приготовление соуса. Ядра грецких орехов ошпаривают, удаляют пленку и тщательно измельчают

Измельченные орехи заливают горячей водой, добавляют соль, перец, сахар и варят 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавляют винный уксус и мелко нашинкованную зелень кинзы и мяты.