ФОРЕЛЬ С ЯЙЦОМ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 300 г форели, 20 г топленого масла, 2 яйца, перец, зелень эстрагона, соль

Очищенную и выпотрошенную рыбу нарезают на куски и жарят на масле на порционной сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки. Обжаренную рыбу заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу 3-5 минут. Подают на той же сковороде, посыпав зеленью эстрагона.

ХАШ, блюдо армянской кухни. 300 г говяжьих ножек или 240 г бараньих ножек, 100 г рубца, 5 г чеснока, соль

Подготовленные говяжьи или бараньи ножки и рубцы выдерживают 8-10 часов в холодной воде, сменяя ее 3-4 раза. Рубцы и ноги варят по отдельности. Рубцы заливают холодной водой и варят без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах. После этого отвар сливают, рубцы заливают свежей водой и варят на слабом огне без соли, периодически снимая пену до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Мясо вынимают, снимают с костей, нарезают, вновь кладут в бульон и варят. Во время варки добавляют нарезанные отварные рубцы (общая продолжительность варки 6-8 часов)

Хаш подают очень горячим. Отдельно подают соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.

ЦЫПЛЯТА С ФРУКТАМИ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. Цыпленок, 30 г топленого масла, 50 г изюма , 30 г чернослива, 30 г репчатого лука, 5 г сметаны, 10 г зелени петрушки

Подготовленному цыпленку придают плоскую форму, солят, смазывают сметаной и обжаривают на масле с обеих сторон. Затем его разрубают на две или четыре части, закладывают в кастрюлю, добавляют мелко нарезанный поджаренный лук, изюм, чернослив, вливают немного горячей воды и тушат под крышкой 15-20 минут. При подаче цыпленка поливают соусом из фруктов, в котором он тушился, посыпают зеленью.

ЧЛАВ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 100 минут. 80 г риса, 60 г репчатого лука, 1 яйцо, 30 г топленого масла, соль

Готовят рассыпчатую рисовую кашу. Для этого в кипящую подсоленную воду вливают часть растопленного масла, засыпают предварительно промытый рис (воды берут в два раза больше по соотношению с рисом) и варят его при слабом кипении. Когда на поверхности риса не останется воды, поливают его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на слабый огонь еще на 30-40 минут

Обжаривают в кастрюле мелко нарезанный репчатый лук. После этого всыпают немного готового кашови, перемешивают, вливают взбитое яйцо, размешивают, а через 5 минут добавляют оставшийся кашови. Поливают члав маслом, посуду плотно закрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 20-30 минут.

ШАШЛЫК «НОЕВ КОВЧЕГ», блюдо армянской кухни. 4 баклажана; 4 помидора; 2 крупных болагрских перца; горький перец; баранина (корейка); телятина (корейка); свинина (корейка); зелень

Овощи и мясо нанизывают на шампуры и запекают на углях до готовности. Выкладывают на блюдо и украшают зеленью

Предоставлено рестораном «Ноев ковчег».

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ, мясное блюдо армянской кухни. 350 г баранины, 20 г курдючного сала, 25 г репчатого лука, 10 г коньяка или водки, 0,1 г красного перца, 0,2 г лимонной кислоты или 2 г винного уксуса, 3 г сушеной зелени

Для гарнира: 25 г репчатого лука, 25 г свежей зелени

Мякоть жирной баранины (почечную часть) нарезают кусками круглой формы диаметром 15 см и толщиной 4 см. На такие же куски нарезают курдючное сало. Мясо и сало кладут в глиняную или фарфоровую посуду, посыпают солью, перцем, мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавляют уксус или лимонную кислоту, коньяк или водку, пряную сушеную зелень, перемешивают и ставят в холодное место на 6-7 часов

Маринованные куски баранины нанизывают на специальную шпажку, чередуя с кусками курдючного сала, и жарят над раскаленными углями или на мангале, расположенном вертикально, периодически поворачивая шпажку для того, чтобы мясо прожаривалось равномерно. При обжарке следует срезать внешний слой мяса и курдюка тонкими ломтиками (1-1,5 см) на подставленную тарелку

Подают шашлык по-карски с репчатым луком, нарезанным кружочками, зеленью укропа, кинзы и петрушки.

ШПИНАТ С УКСУСОМ И ЧЕСНОКОМ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 15 минут. 540 г шпината, 4 г чеснока, 20 г уксуса ( 3 %), 10 г зелени, перец, соль

Шпинат перебирают, промывают, крупно нарезают и припускают в подсоленной воде до готовности

После этого откидывают и охлаждают. Перед подачей перекладывают в салатницу, посыпают черным перцем, зеленью и поливают уксусом. Измельченный чеснок подают отдельно.

АМИЧ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 90 минут. 1 курица или индейка (1,2-2 кг); 0,5 стакана риса; 0,5 стакана очищенного миндаля; 2 столовые ложки кураги; 4 столовые ложки изюма; 5 столовых ложек топленого масла; 1 чайная ложка корицы; 4 бутона гвоздики; соль; зелень петрушки — по вкусу

Рис отварить до полуготовности, посолить. Изюм, курагу, очищенный миндаль обжарить в масле (в течение 5 мин.), смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику. Полученным фаршем наполнить подготовленную тушку курицы или индейки, зашить ее нитками, смазать маслом, положить в глубокую сковороду, долить около 0,5 стакана горячей воды и жарить в духовке, периодически поливая соком, до готовности

Готовую птицу разрубить на куски, вокруг на блюде уложить начинку, украсить зеленью

Калорийность 1 порции (250 г) — 630 ккал.

АРИСА (пшеничная каша), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 30 минут. 115 г баранины или 100 г курицы, 70 г пшеничной крупы, 20 г топленого масла, 30 г репчатого лука, мясной бульон, соль

В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне, добавляют нарезанную кусочками мякоть отварной баранины или курицы и взбивают веселкой до тех пор, пока масса не станет тягучей

Готовое блюдо поливают маслом и посыпают пассированным луком.

БАКЛАЖАНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ОРЕХАМИ, блюдо армянской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 70 минут

4 баклажана; 150 г грецких орехов; 1 головка чеснока; уксус; соль; перец

Испечь баклажаны до мягкости, положить на 30-40 минут под гнет между двумя досками, чтобы вытек сок с горечью

Орехи и чеснок растолочь в ступке или пропустить через мясорубку и растереть с баклажанами деревянной ложкой в миске до пастообразной массы. Посолить, поперчить и добавить уксус по вкусу

Подавать с белым хлебом или с отварным картофелем.