ТОЛМА ЕРЕВАНСКАЯ, мясное блюдо армянской кухни. Время приготовления — 130 минут. 110 г баранины, 15 г риса, 20 г репчатого лука, 15 г зелени, 0,05 г черного перца, 100 г свежих или соленых виноградных листьев, 2 г чеснока, 40 г мацони, корица, сахар, соль

Мякоть баранины нарезают на куски и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, мелкорубленый репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца. Затем фарш тщательно перемешивают

Свежие виноградные листья кладут в кипяток на 2-3 минуты, после этого у них удаляют стебли. Далее фарш завертывают в виноградные листья и придают толме форму колбасок

В кастрюлю кладут рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, сверху рядами плотно укладывают подготовленную толму, добавляют немного бульона или воды, закрывают крышкой и припускают до готовности на слабом огне. При подаче толму поливают соком, образовавшимся от припускания. Отдельно подают мацони с измельченным чесноком и солью или с сахаром и корицей.

ТОЛМА ИЗ БАРАНЬЕГО ФАРША С АЙВОЙ И ЯБЛОКАМИ, блюдо армянской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 100 минут

500 г жирной баранины; 800 г айвы; 800 г яблок; 60 г риса; 1 луковица; 400 г мясного бульона; 300 г кислой сливы; 3 веточки кинзы; острый стручковый перец; соль

Мякоть с жиром пропустить через мясорубку

Из костей сварить немного бульона

Рис перебрать, промыть, смешать с мясом, добавить нашинкованный лук, зелень, растолченный перец, соль

Яблоки и айву обмыть, срезать верхушки, вырезать сердцевину с семенами, наполнить фаршем и накрыть срезанными верхушками

Уложить в кастрюлю, добавить сливы без косточек, влить бульона и тушить под крышкой на слабом огне 1,5 часа.

ТОЛМА ИЗ ГОРОХА (в виноградных листьях), блюдо армянской кухни. Время приготовления — 100 минут

40 г лущеного гороха, 15 г риса, 20 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 15 г кураги, 20 г альбухары, 15 г изюма, 80 г виноградных листьев, перец, зелень, соль

Горох перебирают, промывают, отваривают, откидывают на дуршлаг. Рис промывают и отваривают

Желтую сливу (альбухару) промывают, ошпаривают кипятком, удаляют косточки и мелко нарезают

Репчатый лук мелко рубят и обжаривают на подсолнечном масле. Горох, рис, лук, альбухару, промытые изюм, кинзу, чабрец, мяту перемешивают, посыпают перцем и солью. Свежие виноградные листья промывают, ошпаривают кипятком, после чего удаляют стебельки

На каждый виноградный лист кладут приготовленный фарш и заворачивают лист в форме конверта массой 40-50 г. Затем кладут толму рядами в кастрюлю, обкладывают промытой курагой, заливают водой так, чтобы она покрыла продукты, добавляют растительное масло. Кастрюлю накрывают крышкой и на слабом огне доводят толму до готовности. Готовую толму укладывают на блюдо, посыпают зеленью петрушки. Блюдо можно приготовить также в капустных листьях.

ТОЛМА ИЗ СВИНИНЫ С КАПУСТОЙ КВАШЕНОЙ, блюдо армянской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 100 минут

1 кочан квашеной капусты (1 кг); 500 г мякоти свинины; 50 г свиного жира; 1 луковица; 1 яйцо; соль; перец

Кочан квашеной капусты опустить в кипяток на 5 минут и, после того, как вода стечет, разобрать на листья. Мясо пропустить через мясорубку, добавить перец, яйцо, нашинкованный лук и перемешать

Фарш завернуть в листья и уложить в кастрюлю с толстым дном. Варить под крышкой на очень слабом огне до полной готовности.

ТОЛМА С КАПУСТОЙ, мясное блюдо армянской кухни. Время приготовления — 130 минут. 110 г баранины, 15 г риса, 20 г репчатого лука, 5 г зелени, 150 г капусты, 15 г урюка или кураги, 40 г айвы, 5 г томатного пюре

Баранину пропускают через мясорубку, добавляют рис, отваренный до полуготовности, мелко нарезанный лук, зелень, перец и тщательно перемешивают. Капустные листья ошпаривают кипятком, удаляют утолщения и заворачивают в них фарш. На дно кастрюли кладут кости, слой капустных листьев, сверху укладывают рядами толму, в промежутках между ними — курагу, айву или яблоки, нарезанные дольками. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, разведенное горячим бульоном или горячей водой, и припускают под крышкой на небольшом огне до готовности. При подаче толму поливают соком, образовавшимся от тушения, рядом с толмой кладут курагу и айву.

ТОЛМА ЭЧМИАДЗИНСКАЯ ЛЕТНЯЯ, мясное блюдо армянской кухни. Время приготовления — 100 минут

110 г баранины, 15 г риса, 15 г репчатого лука, 10 г зелени, 10 г топленого масла, 0,05 г черного перца, 90 г баклажанов, 100 г помидоров, 30 г сладкого перца, 50 г айвы или яблок

Мякоть баранины нарезают на куски и пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют сваренный до полуготовности рис, мелкорубленый репчатый лук, соль, перец, зелень кинзы, мяты, базилика, чабреца. Затем фарш тщательно перемешивают

Баклажаны промывают холодной водой, срезают плодоножки и надрезают вдоль верхнюю часть, после чего ложкой или ножом удаляют семена. Помидоры промывают, срезают на три четверти верхнюю часть (кружочком), слегка отгибают и осторожно удаляют семена. Точно так же надрезают верхнюю часть перца, отгибают, удаляют стебель и семена. Подготовленные овощи наполняют фаршем, закрывают срезанными верхушками и закладывают рядами в кастрюлю, на дно которой предварительно кладут кости. Овощи укладывают в следующем порядке: вначале баклажаны, затем перец и сверху помидоры. В промежутки между ними кладут ломтики очищенной айвы или яблок. Фаршированные овощи заливают бульоном и тушат при закрытой крышке. Подают толму, полив соком, который образовался при ее тушении.

ТЫКВА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 200 г тыквы, 30 г чечевицы, 20 г репчатого лука, 20 г топленого масла , 3 г чеснока, соль , 100 г мацони

Очищенную тыкву нарезают кусками массой 10-12 г, закладывают в кастрюлю и отваривают в подсоленной воде. После этого добавляют в тыкву отварную чечевицу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, масло, соль, чеснок и варят до готовности, периодически помешивая. Подают, посыпав зеленью петрушки. Мацони подают отдельно.

ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 130 минут. 1 тыква (1,5 кг); 0,5 стакана риса; 0,5 стакана сливочного масла; 0,5 стакана изюма; 0,75 стакана алычи; 3-4 крупных яблока; 1 столовая ложка сахара; 1 чайная ложка корицы

Тыкву обмыть, срезать верхушку в виде крышки и вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, добавить сваренный до полуготовности рис, изюм, алычу без косточек, очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные соломкой яблоки, сахар, масло, корицу. Все компоненты перемешать, и заполнить этим фаршем тыкву. Закрыть срезанной верхушкой, положить на противень и выпекать в духовом шкафу в течение 2 часов. Перед подачей на стол тыкву разрезать на сегменты и полить растопленным маслом

Калорийность 1 порции (150 г) — 170 ккал.

ТЫКВА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 1,5 кг тыквы, 70 г риса, 70 г сливочного масла, 70 г алычи , 25 г сахара, 30 г изюма, 200 г яблок, 1 г корицы, соль

Тыкву моют, срезают верхушку и ложкой удаляют плодовую мякоть с семенами и еще раз промывают

Съедобную часть мякоти отделяют от семян, мелко нарезают, добавляют отварной рис, промытый изюм, очищенную от косточек алычу, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой яблоки, сахар, молотую корицу и хорошо перемешивают. Подготовленным фаршем наполняют тыкву и закрывают срезанной верхушкой. После этого кладут тыкву на смазанный жиром противень и запекают в жарочном шкафу

Подают фаршированную тыкву, разрезав на куски и полив маслом.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ С УКСУСОМ И ЧЕСНОКОМ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 20 минут

250 г зеленой фасоли, 30 г уксуса ( 3 %), 2 г чеснока, 10 г зелени , специи, соль

Молодые стручки фасоли перебирают, удаляют прожилки, промывают и нарезают соломкой. Затем припускают в соленой воде до готовности и откидывают. При подаче кладут в салатницу, заправляют черным перцем, поливают уксусом и посыпают зеленью. Измельченный чеснок подают отдельно.