ФИЛЕ СВИНОЕ ТУШЕНОЕ С АЙВОЙ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 60 минут. 1 кг филейной части свинины; 4 луковицы; 1 кг айвы; соль; 2 столовые ложки жира

Свинину (филейную часть) обмыть, обсушить, посолить и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Потом переложить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек горячей воды и тушить под крышкой до полуготовности. Добавить лук, нарезанный кольцами и подрумяненный в жире, оставшемся после жаренья мяса. По мере выпаривания сока периодически подливать горячую воду. К концу тушения положить очищенную от сердцевины, нашинкованную айву

Готовое мясо вынуть, нарезать наискосок тонкими ломтиками поперек волокна. Уложить на блюдо вместе с айвой и луком, залить соусом, образовавшимся при жаренье

Калорийность 1 порции (200 г) — 360 ккал.

ФОРЕЛЬ НА ВЕРТЕЛЕ, рыбное блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 220 г форели, 5 г сливочного масла, 10 г зелени, 15 г лимона или 30 г зерен граната, специи, соль

Рыбу очищают, потрошат со стороны головы, не разрезая брюшка, через отверстие, оставшееся после удаления жабр, тщательно промывают и обсушивают полотенцем. Чтобы рыба при жарке не деформировалась, острым ножом делают надрезы кожи в нескольких местах. Затем рыбу посыпают солью, красным перцем, надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая и смазывая сливочным маслом. Подают форель на блюде, украсив кружочками лимона и зеленью эстрагона. Зерна граната подают отдельно.

ФОРЕЛЬ ПРИПУЩЕННАЯ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 200 г форели, 50 г воды, 12 г лимона, 40 г сливочного масла, 70 г зелени эстрагона

Форель тщательно промывают до тех пор, пока не будет удалена слизь с поверхности рыбы. Затем рыбу очищают от чешуи и потрошат. После этого удаляют из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промывают, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей

Внутренности удаляют столовой ложкой, осторожно выскабливая их; таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу тщательно промывают. Подготовленную рыбу солят, укладывают в 1-2 ряда в сотейник, предварительно смазанный сливочным маслом и обложенный зеленью эстрагона. Сверху на форель кладут кусочки сливочного масла, вливают немного воды и припускают под крышкой 15-18 минут на слабом огне. Готовую форель кладут на блюдо, поливают соком, в котором она припускалась, украшают ломтиками лимона и зеленью эстрагона.

ФОРЕЛЬ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ, рыбное блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 200 г форели, 50 мл воды, 30 г орехового соуса

Ореховый соус: 25 г грецких орехов, 20 мл воды, 4 г винного уксуса, 2 г зелени, перец, сахар, соль

Подготовленную рыбу припускают в течение 15-18 минут, осторожно перекладывают на блюдо, украшают зеленью эстрагона. Отдельно подают ореховый соус

Приготовление соуса. Ядра грецких орехов ошпаривают, удаляют пленку и тщательно измельчают

Измельченные орехи заливают горячей водой, добавляют соль, перец, сахар и варят 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавляют винный уксус и мелко нашинкованную зелень кинзы и мяты.

ФОРЕЛЬ С ЯЙЦОМ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. 300 г форели, 20 г топленого масла, 2 яйца, перец, зелень эстрагона, соль

Очищенную и выпотрошенную рыбу нарезают на куски и жарят на масле на порционной сковороде с обеих сторон до образования золотистой корочки. Обжаренную рыбу заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу 3-5 минут. Подают на той же сковороде, посыпав зеленью эстрагона.

ХАШ, блюдо армянской кухни. 300 г говяжьих ножек или 240 г бараньих ножек, 100 г рубца, 5 г чеснока, соль

Подготовленные говяжьи или бараньи ножки и рубцы выдерживают 8-10 часов в холодной воде, сменяя ее 3-4 раза. Рубцы и ноги варят по отдельности. Рубцы заливают холодной водой и варят без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах. После этого отвар сливают, рубцы заливают свежей водой и варят на слабом огне без соли, периодически снимая пену до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Мясо вынимают, снимают с костей, нарезают, вновь кладут в бульон и варят. Во время варки добавляют нарезанные отварные рубцы (общая продолжительность варки 6-8 часов)

Хаш подают очень горячим. Отдельно подают соль и измельченный чеснок, разбавленный бульоном.

ЦЫПЛЯТА С ФРУКТАМИ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 40 минут. Цыпленок, 30 г топленого масла, 50 г изюма , 30 г чернослива, 30 г репчатого лука, 5 г сметаны, 10 г зелени петрушки

Подготовленному цыпленку придают плоскую форму, солят, смазывают сметаной и обжаривают на масле с обеих сторон. Затем его разрубают на две или четыре части, закладывают в кастрюлю, добавляют мелко нарезанный поджаренный лук, изюм, чернослив, вливают немного горячей воды и тушат под крышкой 15-20 минут. При подаче цыпленка поливают соусом из фруктов, в котором он тушился, посыпают зеленью.

ЧЛАВ, блюдо армянской кухни. Время приготовления — 100 минут. 80 г риса, 60 г репчатого лука, 1 яйцо, 30 г топленого масла, соль

Готовят рассыпчатую рисовую кашу. Для этого в кипящую подсоленную воду вливают часть растопленного масла, засыпают предварительно промытый рис (воды берут в два раза больше по соотношению с рисом) и варят его при слабом кипении. Когда на поверхности риса не останется воды, поливают его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на слабый огонь еще на 30-40 минут

Обжаривают в кастрюле мелко нарезанный репчатый лук. После этого всыпают немного готового кашови, перемешивают, вливают взбитое яйцо, размешивают, а через 5 минут добавляют оставшийся кашови. Поливают члав маслом, посуду плотно закрывают крышкой и ставят на слабый огонь на 20-30 минут.

ШАШЛЫК «НОЕВ КОВЧЕГ», блюдо армянской кухни. 4 баклажана; 4 помидора; 2 крупных болагрских перца; горький перец; баранина (корейка); телятина (корейка); свинина (корейка); зелень

Овощи и мясо нанизывают на шампуры и запекают на углях до готовности. Выкладывают на блюдо и украшают зеленью

Предоставлено рестораном «Ноев ковчег».

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ, мясное блюдо армянской кухни. 350 г баранины, 20 г курдючного сала, 25 г репчатого лука, 10 г коньяка или водки, 0,1 г красного перца, 0,2 г лимонной кислоты или 2 г винного уксуса, 3 г сушеной зелени

Для гарнира: 25 г репчатого лука, 25 г свежей зелени

Мякоть жирной баранины (почечную часть) нарезают кусками круглой формы диаметром 15 см и толщиной 4 см. На такие же куски нарезают курдючное сало. Мясо и сало кладут в глиняную или фарфоровую посуду, посыпают солью, перцем, мелко нарезанным или пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавляют уксус или лимонную кислоту, коньяк или водку, пряную сушеную зелень, перемешивают и ставят в холодное место на 6-7 часов

Маринованные куски баранины нанизывают на специальную шпажку, чередуя с кусками курдючного сала, и жарят над раскаленными углями или на мангале, расположенном вертикально, периодически поворачивая шпажку для того, чтобы мясо прожаривалось равномерно. При обжарке следует срезать внешний слой мяса и курдюка тонкими ломтиками (1-1,5 см) на подставленную тарелку

Подают шашлык по-карски с репчатым луком, нарезанным кружочками, зеленью укропа, кинзы и петрушки.