ЭКСПРЕСС-БУЛЬОН ИЗ ФАРША, блюдо латышской кухни. Рецепт на 6 порций. Время приготовления — 50 минут

1,5 л воды; 200 г говяжьего фарша; 1 луковица; 1 морковь; сельдерей; 1 ст. ложка сливочного масла; зелень; соль; перец

Лук и морковь большими тонкими ломтиками обжарить на сухой сковороде до подрумянивания, опустить в кастрюлю вместе с говяжьим фаршем и кореньями, залить холодной водой, размешать и варить 30 минут. Добавить соль, перец и варить еще 5 минут, затем процедить через частое сито

Подавать, заправив маслом и посыпая зеленью, с пирожками. Отварной фарш использовать для других блюд.

ЯЗЫК ПО-ВАЛМИЕРСКИ, блюдо латышской кухни. Рецепт на 4 порции. 1 кг говяжьего языка; 1 головка чеснока; 1,5 ст. ложки соли; 1 чайная ложка сахара; 1/4 кофейной ложки селитры; черный молотый перец; зелень

Язык моют, обсушивают и натирают смесью толченого чеснока, соли, сахара и перца. Помещают под гнет и в холодном месте маринуют 2 дня. Затем кладут язык в кастрюлю и заливают кипятком так, чтобы он только покрывал язык. Варят на слабом огне, пока вода не выпарится. Готовый язык сразу же опускают в холодную воду и очищают от кожи

Перед подачей на стол язык нарезают наискось тонкими кусочками, выкладывают на круглую мелкую тарелку, в середине которой можно разложить листья зеленого салата или зелень сельдерея.

БЛИНЧИКИ С ГРИБАМИ, блюдо латышской кухни. Рецепт на 10 порций. Время приготовления — 120 минут

1,25 стакана пшеничной муки; 2 стакана молока; 6 яиц; соль; 1-2 столовые ложки жира

Для начинки: 400 г грибов (белых; шампиньонов; лисичек и др.); 1 луковица; 1,5 столовой ложки сливочного масла или маргарина; соль; черный молотый перец; 0,5 стакана сливок; зелень петрушки

Подготовленные блины жарят с обеих сторон

Затем готовят начинку. Нашинкованный лук обжаривают на сливочном масле или маргарине, добавляют очищенные, обданные кипятком и мелко нарезанные грибы и жарят до тех пор, пока жидкость не испарится. Посыпают солью, перцем, подливают сливки и доводят до кипения, добавляют зелень петрушки

На блины кладут грибную начинку, перегибают края, укладывают их в огнеупорную форму и запекают в духовке.

БУЛЬОН МЯСНОЙ С ЯИЧНЫМИ ХЛОПЬЯМИ, блюдо латышской кухни. Рецепт на 4 порции. Время приготовления — 15 минут

1 л бульона; 2 яйца; 2 столовые ложки молока; 2 столовые ложки пшеничной муки; мускатный орех; зелень петрушки; соль

Яйца взбить, добавить муку, молоко, пряности и перемешать. Бульон довести до кипения, помешивая, влить в него яйца, и, когда они загустеют хлопьями, бульон будет готов. Подавать, посыпая мелко нарезанной зеленью.

ГОРОХ С САЛОМ, холодная закуска — блюдо латышской кухни. Рецепт на 2 порции. Время приготовления — 60 минут

400 г гороха; 120 г копченого сала; 1 луковица; соль

Серый горох (национальные латвийские блюда готовятся только из серого гороха) замачивают, заливают горячей водой и варят, пока он не станет мягким, затем воду сливают. Сало нарезают небольшими кусочками и обжаривают вместе с нашинкованным луком

Подают горох в глиняных мисочках, залив обжаренным салом. Отдельно подают простоквашу.

ЛАТЫШСКАЯ КУХНЯ, имеет ряд особенностей. К ним относится преобладание блюд холодного стола, путры; кисло-молочных изделий и в первую очередь сыров (типа бакштейн и так называемых яичных)

Основными продуктами латвийской национальной кухни являются мука, крупа (в первую очередь перловая), горох, бобы, картофель, овощи, молоко и молочные продукты (простокваша, кефир, творог, сметана). Из мясных продуктов наиболее употребительны свинина, реже говядина, телятина, птица

Для приготовления национальных блюд широко используют сельдь, кильку, салаку

Из блюд латвийской кухни, пользующихся популярностью следует назвать кислый молочный суп, хлебный суп, а также путру и капусту. Путра — это густая хлебная похлебка, сваренная из круп (чаще всего из перловой) и заправленная молоком или мясом и салом. Много разнообразных блюд готовят в Латвии из кочанной капусты, всевозможных свежих и квашенных овощей, свекольной ботвы, щавеля и других дикорастущих растений. Очень широко используют латвийские кулинары горох и бобы

Излюбленными блюдами считаются густая каша из гороха и бобов и перловой крупы. Очень вкусны отварной горох с жареным шпиком, а также круглые клецки из гороха или бобов с пахтой или кефиром.

ПИРОЖНЫЕ ИЗ ТЕСТА ЗАВАРНОГО С ВИНОГРАДОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ, блюдо латышской кухни. Рецепт на 8 порций. Время приготовления — 60 минут. 300 г воды; 150 г пшеничной муки; 100 г сливочного масла или маргарина; 4-5 яиц; соль

Для начинки: 300 г винограда; 200 г сливок; 1 ст. ложка сахарной пудры; ванилин

В небольшую кастрюлю налить воду, добавить масло или маргарин и соль и довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпать муку и хорошо перемешать. Кастрюлю вновь поставить на слабый огонь или горячую подставку и нагреть, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует ком. Дать тесту слегка охладиться, добавить 1 яйцо и тщательно перемешать

Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше

Из приготовленного теста выпечь круглые или продолговатые булочки. Когда они остынут, срезать у них верхушки-крышечки, вынуть мякиш из середины, начинить булочки сливками, взбитыми с сахаром и ванилином. Затем осторожно, не нажимая на сливки, закрыть «крышечкой», по краям начинки воткнуть промытый и высушенный виноград. Посыпать сахарной пудрой.

СЕЛЬДЕРЕЙ В ПИВНОМ ТЕСТЕ, блюдо латышской кухни. Рецепт на 3 порции. Время приготовления — 40 минут. 3 корня сельдерея; 3 ст. ложки пшеничной муки; 2 яйца; соль; пиво

Сельдерей промыть, срезать кожицу и сварить до полуготовности в слегка подсоленном кипятке. Из муки, желтков, соли и пива замесить тесто погуще, добавить взбитые в густую пену белки яиц

Сельдерей погрузить в тесто, вынуть и обжарить на разогретой с жиром сковороде.

СОУС ГОРЧИЧНЫЙ ХОЛОДНЫЙ, приправа, используемая в латышской кухне. Рецепт на 3 порции. Время приготовления — 20 минут

120 г столовой горчицы; 120 г сметаны; 3 яйца; 1 луковица; 2 яблока; 1 ст. ложка лимонного сока

Крутые яйца растереть с горчицей, добавить мелко натертые лук и яблоки, влить сметану и сок, размешать до однородности. Подавать к блюдам из рыбы или из яиц.

СОУС КАРТОФЕЛЬНЫЙ, приправа, используемая в латышской кухне. Рецепт на 3 порции. Время приготовления — 40 минут

100 г картофеля; 1 ст. ложка сливочного масла; 1 луковица; 150 г молока или мясного бульона; мускатный орех; соль; перец

Размять сваренный в соленой воде картофель, смешать с измельченным пассерованным луком, залить молоком или бульоном и, помешивая, разогреть на слабом огне до закипания. Добавить тертый мускат, соль, перец, размешать. Подавать горячим.